Dicas para fazer a melhor salada do mundo

Das coisas mais frustrantes para mim é ter que temperar minha própria salada. Seja no buffet ou naquele churrasco, me dá agonia ter que misturar aquelas folhas enormes, sem picar, com tempero de maneira improvisada. Gente! Salada não é assim!

Ao longo do tempo, fui anotando dicas importantes que agora divido com você. São pequenos segredinhos – o famoso pulo do gato, que vai fazer toda a diferença na salada de todo dia. Aliás, quem diz que comer salada é um sacrifício vai se surpreender depois que testar. Lápis e papel na mão AGAIN:

> Primeiro de tudo: salada tem que ser fresca. Aquela cara de fim de feira do alface não convence ninguém. Quem quer comer salada tem que ir uma ou duas vezes por semana na feira, no hortifruti, no mercado! Comer bem sempre dá um pouquinho de trabalho, sim! 😉

> Segundo e essencial: antes de temperar, os ingredientes da salada têm que estar secos! Só assim, ela pega o molho e fica saborosa. Aquela salada de buffet com o fundinho cheio de água me dá arrepio #dramaqueen! Por isso, se você ainda não tem uma centrífuga de salada, se vire e faça o investimento! Tem de tudo quanto é preço, vai na de plástico e troque a cada período por higiene!

Salada boa tem ingredientes bem sequinhos
Salada boa tem ingredientes bem sequinhos

> Outra dica importante: pique as folhas com as mãos mesmo ou corte os legumes em tamanhos que caibam numa mordida. Você não vai querer ficar fazendo aquele malabarismo com os talheres e o alface não?

> Com essa infraestrutura básica para o preparo, o que você precisa mais saber agora é a regrinha do 3 para 1. Para cada medida de ácido (suco de limão, vinagre, balsâmico etc.), você deve usar três medidas de gordura (seja de canola, de soja, azeite). Ou seja, se puser uma colher de vinagre, manda três colheres de azeite. E para nossa alegria, seguindo essa regra, você pode substituir o limão ou vinagre por sucos de frutas ácidas como laranja, maracujá etc, mostarda… E o azeite pode ser trocado por iogurte, maionese e por aí vai. Quem mais raio gourmetizador que isso?

> Mas não é simplesmente sair mexendo os ingredientes em cima da salada. O que faz o molho daquele seu restaurante preferido ser tão bom é que, com as medidas e temperos certos, o molho é mexido num bowl antes de ir para a salada, com o batedor até emulsionar. O que é emulsionar? É juntar dois líquidos que não se misturam, mas que, uma vez misturados com vigor, parecem estar dissolvidos, resultando em um molho encorpado e brilhante com sabor equilibrado entre ácido e azeite. Assim, você precisa sempre seguir uma ordem: ácido, dissolve sal e outros temperos nele e, por último, vá colocando o óleo, batendo enquanto ele cai em fio.

> Por último, com a salada fresca, seca e com molho, vale demais acrescentar alguns acompanhamentos croc croc por cima. Amêndoas, castanhas, granola salgada, croutons. Esses itens fazem você ganhar estrela! Sirva com um desses itens por cima e voilá salade!

Essa salada traz amêndoas em lascas como croc croc
Essa salada traz amêndoas em lascas como croc croc

Depois dessa listinha básica, agora é sua vez de ir pra cozinha. Anote aí uma receita de vinagrete básica, que é uma mão na roda para quando você quer turbinar sua salada. Em breve, farei uma série de posts aqui só com as minhas saladas preferidas! É uma lista que não acaba mais!

Vinagrete Básico 3 x 1

Rendimento: dá para temperar uma salada para duas pessoas

Ingredientes:

1/4 da xícara de suco do limão (uma metade de um limão médio deve dar)

1 colher de chá de sal

pimenta do reino moída na hora a gosto

3/4 da xícara de azeite extra virgem de boa qualidade

Preparo

  1. Num bowl pequeno, acrescente o suco de limão e coloque os temperos.
  2. Com o batedor (ou fouet) numa mão, vá acrescentando aos poucos o azeite em fio. Coloque até o final e vá emulsionando.
  3. Deve ser usado imediatamente, se deixar em repouso o azeite voltará a se separar do ácido. Se isso acontecer, misture novamente e se for necessário acrescente um bocadinho mais de azeite! Coloque por cima da salada e misture bem com as folhas e legumes, até que tudo esteja envolvido pelo molho.
  4. Não exagere na quantidade de molho, senão a salada vai ficar puro vinagrete.
Capriche na variedade quando planejar sua salada
Capriche na variedade quando planejar sua salada

A técnica das técnicas ou como fazer CALDOS

O legal de você se interessar por entender a cozinha é perceber as sutis diferenças de se usar um produto mediano e um produto bom, e aprender aquela receita coringa que vai te tirar de qualquer enrascada. Por isso, se você tiver pouco tempo para aprender coisas novas, indico que você invista tempo nos caldos e fundos. Eles são a base, a origem de tudo.

Quando eu estava estudando, costumava dizer que só as primeiras aulas sobre esse tema já tinham compensado o ano. Isso porque usar um bom caldo caseiro de carne no lugar de água ou cubinhos artificiais (eca!) faz toda a diferença! Use caldo ou fumet de peixe na sua moqueca. Faça um fundo para usar numa sopa especial. Acredite em mim: sua vida vai mudar. Não só é muito mais saudável como o sabor é outro.

A ideia é combinar água com alguns legumes que são coringas na cozinha, como cenoura, cebola e salsão. Pra dar potência, você pode (e deve) usar carnes também, ou simplesmente, carcaças e ossos de frango e boi. Eles são responsáveis por trazer um sabor e tornar a coisa toda mais saudável – quem já não ouviu a vó dizer que um caldo de galinha cura qualquer gripe?!

É claro que os caldos de legumes são muito mais simples. Eles servem para salvar o risotto e o molho de todo dia. Os caldos com carne são mais complicados – sim, as coisas boas da vida podem dar e dão trabalho, gente! Os ossos e carcaças precisam ficar mais tempo cozinhando – nas aulas que tive na escola ficamos até quatro horas cozinhando ossos de boi. Não é pra qualquer um! Mas TUDO NA COZINHA pode ser mais simples, e é por isso que aqui estamos! Pra variar, existem muitas receitas por aí. Mas, se você souber o conceito, como a coisa funciona, vai ficar mais fácil para você inventar sua própria receita. Eu separei duas receitas que já existiam, testei e adaptei. Use e abuse delas! 😉

CALDO SIMPLES DE LEGUMES

Ingredientes

2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
2 l de água
1 sache d’epice (combinação de louro, talos de salsa, pimenta e tomilho, amarrados numa gaze ou filtro de café) – aham! aqui você vai usar o post de aromáticos!

Modo de Preparo

  1. Lave bem todos os legumes.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços não muito pequenos. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de cerca de 5 cm.
  3. Numa panela, junte os legumes e a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
  4. Coloque o sachê com os temperos e deixe ferver por mais 20 minutos.
  5. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por 3 meses. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.

CALDO DE GALINHA

Esse caldo é uma adaptação de receita que fiz da Wilma Kovesi, escola onde estudei. Vamos lá:

Ingredientes

1,5 kg de asinha de frango

300 g de mirepoix (mistura de 2 partes de cebola – 150g + 1 parte de salsão 75g + 1 parte de cenoura 75g) – saiba como fazer aqui.

1 bouquet garni (você junta um pedaço de talo de salão, com louro e talo de salsa e envolve tudo numa folha de alho poró) – significado aqui.

03 colheres de sopa de óleo

Modo de preparo

  1. Leva bem as asinhas de frango.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços pequenos. Corte a cenoura e o salsão em pedaços pequenos também.
  3. Numa panela, junte três colheres de óleo e doure as asinhas de frango. Se não couber tudo de uma vez, faça em três levas.
  4. Ao terminar, doure o mirepoix na mesma panela. Na sequência, inclua o frango novamente e a água. Deixe ferver por 40 minutos.

DSC02225_para postar

5. Vá retirando o excesso de gordura que se forma na superfície do caldo.

6. Coloque o bouquet garni na panela e deixe ferver por mais 40 minutos.

DSC02227_post

7. Desligue o fogo e coe o caldo com uma peneira fina. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por três meses.

8. Aproveite a carne das asinhas para fazer uma torta depois! 😉

Dicas importantes para caldos

  • Quando fazemos caldos, o melhor é não tampar a panela.
  • Comece com água fria, assim tudo cozinhará no tempo certo.
  • O caldo vai reduzindo conforme ferve. Por isso, mantenha uma chaleira com água fervendo por perto e vá acrescentando um pouco mais para não reduzir demais.
  • Os caldos substituem a água em: molhos para massas, risottos e sopas de qualquer tipo.
  • Eu sempre faço uma panelada, separo o que vou usar no momento e congelo o que sobra. A dica aqui é: se você não tem muito espaço no freezer, pode usar algumas artimanhas. Depois de coar o caldo, coloque-o novamente na panela e deixe ferver até reduzir bem. A água evapora, mas o sabor não! Então, o seu sabor está todo ali, não tenha medo de deixar reduzir! Ele vai ficar escuro e poderoso! Depois, coloque o caldo em formas de gelo e congele. Quando for usar, dissolva o cubinho de gelo no seu molho ou em água. Vai ser delícia!

DSC02231

Os perfumes da cozinha

Tem coisa melhor do que quando você entra em casa e sente aquele cheiro especial de comidinha vindo da cozinha? Tem sensação mais confortável que o perfume de molho, de assado, de torta? Se você também acha que não, então está no blog certo! 🙂

Se eu pudesse, criaria um dispositivo aqui no blog para você sentir o aroma das receitas que preparo e invento aqui em casa. Como não dá, quero te contar um pouco mais sobre os aromáticos que a gente pode (e deve!) usar na cozinha. Eles ajudam a gente a gravar ainda mais esses cheiros de comidinha boa na nossa memória.

É claro que não faz diferença se você sabe exatamente o que é mirepoix ou tomate concassé. Vai por mim – você provavelmente já fez os dois, mas aprender só nos ajuda a se sentir mais por dentro da cozinha. Minha intenção é sempre ensinar alguma coisinha que você possa agregar ao seu dia a dia.

Por isso, vamos começar com um pequeno dicionário ilustrado dos aromáticos mais básicos e mais usados. Pra começo de conversa, fiz um pequeno tutorial dos quatro itens que mais uso! Sempre que precisar para um post ou receita, eu vou usar esse glossário. Então anote aí:

Mirepoix, que nome lindo!

Essa mistura é usada na preparação de caldos e fundos. Você combina 50% da medida de cebola + 25% de salsão + 25% de cenoura (a cenoura pode ser substituída por alho poró ou cogumelo) e pronto! Juntos, cebola, salsão e cenoura vão emprestar todo seu sabor para o prato. Então, se você lê na receita 300 g de mirepoix, você deverá acrescentar 150g de cebola, 75g de salsão e 75g de cenoura. Entendeu?

IMG_7113

Todo buquê é perfumado, mas o bouquet garni…

Esse bouquet é luz, é raio, estrela e luar! É composto de talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho poró e atados por um barbante. Romântico, vai?! Quando seu caldo ou molho está fervendo, você coloca o bouquet garni lá e ele libera o aroma das ervas frescas, fazendo todo o troço acontecer.

IMG_7098 IMG_7100

Um sachê perfeito

O sachet d’épices é uma mistura de ervas e especiarias, como louro, pimenta do reino em grão, talos de salsa e tomilho, embrulhados em gaze (aquele de curativo). Você pode criar a sua combinação, mas essa é a mais clássica, e pode ser usada em caldos e molhos. Também está no meu time preferido de aromáticos – sem contar que esse nome é um charme, não?

IMG_7110 IMG_7111

Cebola poderosa

A cebola piquée nada mais é que uma cebola cortada ao meio e com uma folha de louro presa a ela por três cravos da Índia. Parece novela, mas não é! Essa cebola dá aquele sabor especial de fundo ao molho branco ou bechamel, junto com a noz moscada. Eventualmente vamos fazê-lo por aqui! Você vai ver só.

Pode ser que esse post ainda fique um pouco misterioso pra você. Mas, em breve, nos próximos textos, você já vai entender a aplicação de tudo isso!