11 utensílios que você precisa ter na cozinha

Eu já cozinhei em cozinhas muito pequenas. Já morei em cinco casas em SP, e adquiri a capacidade de ser master-ninja-blaster na arte de me virar. Hoje, tenho bastante espaço pra servir jantares para amigos e familiares, mas já sofri, gente! E aí que, com cozinha grande ou pequena, tem uma listinha de utensílios que TEMOS que ter numa cozinha que se pretende inovadora!

Listei aí abaixo o que acho que você não vai se arrepender de ter. Vale pra quem gosta de cozinhar já e pra quem ainda quer aprender. É um ponto de partida. Não é frescura, nem fui atingida por um raio gourmetizador. É que nem lista de material escolar. Pra cozinhar, você precisa de materiais! =)

Panela grande

Fico imaginando o que essa dica significaria pra minha vó Rita, que teve NOVE filhos: NADA. Qualquer panela pra fazer arroz já tinha que ser grande pra dar conta da demanda! Falando sério agora: você pode ter aquele jogão de panelinhas do dia a dia. Mas, pelo amor, tenha uma panela maior para arriscar em preparações grandes. Não dá pra fazer caldo de galinha ou carne em panela pequena, muito menos cozinhar um quilo de macarrão!

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Panela Le Creuset, tamanho 24

Balança digital para cozinha

Quem quer fazer a diferença na cozinha precisa de uma balança. É dos itens essenciais, por exemplo, pra quem gosta de fazer bolos e pães. Pois então, balanças digitais são um investimento e tanto. Mantenha-as em local seco, sempre limpas e com um par de baterias por perto, porque _acredite!_ elas falham quando você mais precisa.

Medidores

Não vá usar o olhômetro toda hora. Use medidores e seja mais feliz. Eu não vou nem à esquina sem os meus… Além do que, tem de todos os tamanhos, cores e tipos. Eu amo, tenho vários – colheres de sopa e chá, xícaras, leiteiras! Use a tecnologia a seu favor!! =)

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Medidores para todos os gostos

Facas

Quando a gente vai comprar faca, pode ser confuso. Tem tanta opção, tanto preço, que é fácil se perder. Se você precisa optar, escolha três; 1. faca de chef, que é grande e pesada para carnes, ingredientes duros e firmes; 2. faca com serra para tomate, pães e sobremesas de cortar; e 3. faca de legumes: para itens menores, como frutas e legumes. E, claro, manter tudo afiadinho é sempre interessante, principalmente a faca de chef. O caderno Comida da Folha de S. Paulo fez um especial com dicas de como amolar, olha aqui!

Quer uma dica para comprar todo e qualquer tipo de faca? Vai no Rei da Cutelaria, que é uma travessa da Rua 25 de março, de SP. Não tem glamour na loja, mas é daquelas que você encontra exatamente o que está procurando.

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Suporte magnético para facas – comprei na loja Coqueluche, em SP

Espátula “pão duro”

Adoro esse nome! Ele explica muito bem a função desta espátula que é raspar cada cantinho da tigela e não deixar nada sobrando. É um pavor pra quem curte raspar sobra de bolo da tigela (eu!!). As de silicone são as melhores!

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Todas as cores de espátula? eu quero!

Mandoline

É mais conhecida como cortador de legumes e também tem várias opções no mercado. Tem muito valor porque deixa todos os pedacinhos com o mesmo tamanho e espessura.

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Existem vários tamanhos e preços de mandoline. Esta me custou 10 dólares e serve bem!

Tábua

A minha tábua não sai do lado do fogão. Tenho duas: uma de madeira, bem grossa, pra cortar coisas mais secas e servir de apoio; e outra de silicone que troco com frequência. Ah, não adianta se for muito pequena também porque aí você não corta nem uma cebola nela!

Batedor

Batedor, por onde for, quero ser seu par! =) Ele me ajuda a misturar de tudo um pouco e tenho sempre dois ou três à mão. Ajuda muito! Fico meio perdida em cozinhas em que ele não está. Por isso carrego o meu comigo na mala sempre!

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Não vivo sem!

Termômetro

Na faculdade de Gastronomia, aprendi a me virar com o termômetro culinário e minha vida mudou. Gente, como eu me virei sem ele antes? Pra fazer um assado, grelhado ou braseado, o melhor jeito de acertar é sabendo as temperaturas adequadas e usando o bendito do termômetro. Vale a pena investir em um. Em breve, postarei receitas de assados para vocês verem que não estou mentindo.

Grade para bolo

Essa descoberta eu fiz de curiosa. Já estava cansada de botar o bolo na bancada pra descansar e tchunnnn ele murchava. Aí lendo umas coisas por aí, descobri que se colocar o bolo assado em cima de uma grande, a passagem de ar por baixo não permite que ele murche, porque ele não esfria de uma vez, sacou?

Foto de abertura: Mariana Orsi

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09 utensílios que você precisa ter na cozinha

Eu já cozinhei em cozinhas muito pequenas. Já morei em cinco casas em SP, e adquiri a capacidade de ser master-ninja-blaster na arte de me virar. Hoje, tenho bastante espaço pra servir jantares para amigos e familiares, mas já sofri, gente! E aí que, com cozinha grande ou pequena, tem uma listinha de utensílios que TEMOS que ter numa cozinha que se pretende inovadora!

Listei aí abaixo o que acho que você não vai se arrepender de ter. Vale pra quem gosta de cozinhar já e pra quem ainda quer aprender. É um ponto de partida. Não é frescura, nem fui atingida por um raio gourmetizador. É que nem lista de material escolar. Pra cozinhar, você precisa de materiais! =)

Panela grande

Fico imaginando o que essa dica significaria pra minha vó Rita, que teve NOVE filhos: NADA. Qualquer panela pra fazer arroz já tinha que ser grande pra dar conta da demanda! Falando sério agora: você pode ter aquele jogão de panelinhas do dia a dia. Mas, pelo amor, tenha uma panela maior para arriscar em preparações grandes. Não dá pra fazer caldo de galinha ou carne em panela pequena, muito menos cozinhar um quilo de macarrão!

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Panela Le Creuset, tamanho 24

Balança digital para cozinha

Quem quer fazer a diferença na cozinha precisa de uma balança. É dos itens essenciais, por exemplo, pra quem gosta de fazer bolos e pães. Pois então, balanças digitais são um investimento e tanto. Mantenha-as em local seco, sempre limpas e com um par de baterias por perto, porque _acredite!_ elas falham quando você mais precisa.

Medidores

Não vá usar o olhômetro toda hora. Use medidores e seja mais feliz. Eu não vou nem à esquina sem os meus… Além do que, tem de todos os tamanhos, cores e tipos. Eu amo, tenho vários – colheres de sopa e chá, xícaras, leiteiras! Use a tecnologia a seu favor!! =)

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Medidores para todos os gostos

Facas

Quando a gente vai comprar faca, pode ser confuso. Tem tanta opção, tanto preço, que é fácil se perder. Se você precisa optar, escolha três; 1. faca de chef, que é grande e pesada para carnes, ingredientes duros e firmes; 2. faca com serra para tomate, pães e sobremesas de cortar; e 3. faca de legumes: para itens menores, como frutas e legumes. E, claro, manter tudo afiadinho é sempre interessante, principalmente a faca de chef. O caderno Comida da Folha de S. Paulo fez um especial com dicas de como amolar, olha aqui!

Quer uma dica para comprar todo e qualquer tipo de faca? Vai no Rei da Cutelaria, que é uma travessa da Rua 25 de março, de SP. Não tem glamour na loja, mas é daquelas que você encontra exatamente o que está procurando.

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Suporte magnético para facas – comprei na loja Coqueluche, em SP

Espátula “pão duro”

Adoro esse nome! Ele explica muito bem a função desta espátula que é raspar cada cantinho da tigela e não deixar nada sobrando. É um pavor pra quem curte raspar sobra de bolo da tigela (eu!!). As de silicone são as melhores!

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Todas as cores de espátula? eu quero!

Mandoline

É mais conhecida como cortador de legumes e também tem várias opções no mercado. Tem muito valor porque deixa todos os pedacinhos com o mesmo tamanho e espessura.

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Existem vários tamanhos e preços de mandoline. Esta me custou 10 dólares e serve bem!

Tábua

A minha tábua não sai do lado do fogão. Tenho duas: uma de madeira, bem grossa, pra cortar coisas mais secas e servir de apoio; e outra de silicone que troco com frequência. Ah, não adianta se for muito pequena também porque aí você não corta nem uma cebola nela!

Batedor

Batedor, por onde for, quero ser seu par! =) Ele me ajuda a misturar de tudo um pouco e tenho sempre dois ou três à mão. Ajuda muito! Fico meio perdida em cozinhas em que ele não está. Por isso carrego o meu comigo na mala sempre!

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Não vivo sem!

Termômetro

Na faculdade de Gastronomia, aprendi a me virar com o termômetro culinário e minha vida mudou. Gente, como eu me virei sem ele antes? Pra fazer um assado, grelhado ou braseado, o melhor jeito de acertar é sabendo as temperaturas adequadas e usando o bendito do termômetro. Vale a pena investir em um. Em breve, postarei receitas de assados para vocês verem que não estou mentindo.

Foto de abertura: Mariana Orsi

Clássicos que amamos: minha versão do Bouef Bourguignon

Meu sonho é um dia ter cozinhado TODOS os pratos clássicos que existem. Como tempo é dinheiro e eu não sou rica, minha intenção é TENTAR fazer isso e ir contando como foi, se é difícil, o que recomendo… Vai ter do picadinho à feijoada, do magret de pato ao tiramisu. Alguns eu já preparei, mas a maioria não, CLA-RO. Como tenho que começar de algum lugar, então, mãos à obra.

A primeira missão da minha série #ClássicosQueAmamos não podia ser simples. Era uma ocasião de honra: a inauguração da minha primeira panela Le Creuset, a original, de ferro fundido esmaltado. Dizem que o melhor da vida não são coisas, né? Pois eu concordo, desde que aceitemos que a exceção é minha panela nova! Mas por que uma panela tão pesada, tão cara? Porque ela é feita artesanalmente na França, com material de primeira qualidade e garantia para a vida toda. O ferro fundido segura o calor de maneira incrível. A panela vai em todos os tipos de fogão e forno, além de ser linda e um sonho de consumo.

Para inaugurá-la, escolhi nada menos que o Boeuf Bourguignon da Julia Child. Na verdade, é a minha versão da receita dela, que já é uma versão da receita originada na França. Antes de mais nada, deixa eu te contar que não é de hoje que tenho fascinação por Julia Child. Primeiro eu li “Minha vida na França“, um relato de Julia, ela mesma, contando sobre como ela e o marido viveram em Paris e depois em Marseille por conta de seu emprego de diplomata ((só este livro é assunto pra outro post)). Depois dele, eu li o livro “Julie & Julia” e vi o filme baseado no livro, em que Meryl Streep eterniza o amor de todos nós por Julia Child. ❤

Meryl Streep as "Julia Child" in Columbia Pictures' JULIE & JULIA.
Meryl Streep as “Julia Child” in Columbia Pictures’ JULIE & JULIA.

Por morar na França, Julia teve contato com a vida local em sua essência. Foi uma das primeiras mulheres a estudar na Le Cordon Bleu e teve a genial ideia de traduzir a culinária francesa para os americanos que, à época, cozinhavam com Crisco e já comiam congelados. Junto com mais duas amigas, lançou um livro que virou uma bíblia (Mastering The Art of French Cooking), fez programas na TV (de um jeito MUITO engraçado e espalhafatoso) e se tornou um ícone da gastronomia.

Bom, uma das receitas mais famosas e tradicionais traduzidas por Julia foi o bouef bourguignon. É um cozido de carne que surgiu popular na região francesa de Borgonha e que virou alta cozinha francesa depois que o lendário chef Auguste Escoffier publicou a receita. Tem este nome por isso e também porque o preparo leva um vinho de boa qualidade da região. É claro que, pra ser o clássico original, nós deveríamos estar na França, ter o vinho de Borgonha, a carne e os legumes de lá.

Mas a intenção aqui é usar a versão de Julia Child como inspiração para fazer meu próprio bouef bourguignon (o da própria Julia já é uma adaptação da clássica francesa, ok? O vídeo acima é hilário! Não se assustem com o jeitão, ela é engraçada e desengonçada mesmo! :)). Eu peguei a receita traduzida do Blog Mixirica, da Tatu, e fui fazendo umas coisas de um jeito diferente – senão não seria seu! Por ficar horas cozinhando em caldo de carne e vinho no forno, a carne que não é lá muito nobre acaba desfiando. O caldo fica encorpado e intenso e nem preciso dizer que o sabor muito vale a pena.

Se o dia estiver meio friozinho é ainda mais gostoso. Voilà! Conheçam a minha versão:

Bouef Bourguignon da Verena, inspirado na Julia

Receita: inspirada na Julia Child 🙂

Ingredientes

– 170g de bacon em cubinhos e o toucinho do bacon
– ½ xícara de azeite
– 1 kg de carne em cubos grandes de 5 cm (a receita dizia e eu usei 500g de músculo e 500g de lagarto, mas eu usaria só músculo numa próxima vez)
– 1 cenoura grande cortada em rodelas grossas
– 1 cebola grande cortadas em cubos médios
– 1 colher de chá de sal
– ½ colher de chá de pimenta
– 2 colheres de sopa de farinha de trigo
– 3 xícaras de vinho tinto (Julia sugere um vinho encorpado e jovem, como um Chianti; eu usei Merlot que é o que tinha em casa, mas li que fica bom com Pinot Noir também)
– 2 a 3 xícaras de caldo de carne (use os fundamentos do meu post sobre caldos!)
– 1 colher de sopa de extrato de tomate
– 2 dentes de alho amassados
– 2 raminhos de tomilho
– uma folha de louro

Modo de preparo

  • Separe o toucinho do bacon, que deve ser cortado em tiras grossas.
  • Aqueça o forno na temperatura média (cerca de 200ºC).
  • Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando dourado retire com uma escumadeira e reserve.
  • Na mesma panela*, se necessário coloque um pouco mais de azeite, deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça.
  • Vá secando os cubos de carne em papel toalha e, em seguida, doure-os cubos na gordura do bacon. O segredo aqui é a carne dourar bem. Então duas dicas importantes: 1.coloque os cubos aos poucos, ou seja, não coloque toda a carne de uma vez, senão vai juntar água e cozinhar ao invés de dourar. 2. E deixe os cubos começarem a quase queimar antes de virá-los. Você vai ver que o dourado pega!
  • Vá retirando os cubos já dourados e reserve-os junto ao bacon frito.
  • Na mesma panela (se necessário, coloque um pouco mais de azeite), doure a cenoura e a cebola. Descarte o excesso de gordura ao final.
  • Volte a carne e o bacon à panela junto com a cenoura e a cebola e tempere com sal e pimenta.
  • Salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 5 minutos . Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 5 minutos.
  • Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).
  • Acrescente na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados , as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão. Quando ferver, tampe a panela e transfira-a para o forno, deixando-a na grade mais baixa do forno.
  • Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.
  • Enquanto a carne assa, prepare as Cebolas e Cogumelos Glaceados (receita abaixo) e reserve-os.
  • Quando a carne estiver macia, separe o molho em outra panela e leve-o ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Se já estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero.
  • Na panela original junte as cebolas e cogumelos à carne já cozida. Devolva o molho já na consistência certa à panela.
  • Sirva com massa de fios longos, batatas bolinhas douradas ou arroz. Pão também fica bom. Eu servi com papardelle feito em casa! Dias frios e uma taça de vinho combinam com o preparo. Bon Appétit!! 🙂

Cebolas e cogumelos glaceados

Ingredientes:
– 1 colher de sopa de manteiga
– 400g de cebolas nanicas para conserva, descascadas
– 1 xícara de vinho tinto
– cerca de 300g de cogumelos variados ou de sua preferência (eu usei Cogumelos Paris)
– sal e pimenta-do-reino a gosto

Derreta a manteiga em uma frigideira grande ou panela rasa. Coloque as cebolas inteiras e cozinhe mexendo sempre até dourar – fogo baixo. Derrame o vinho sobre as cebolas e deixe cozinhar até quase secar, por cerca de 20 minutos. Depois disto, junte os cogumelos e tampe a panela. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente espesso. Tempere com sal e pimenta e posteriormente junte ao boeuf bourguignon.

  • Importante: a panela que você vai usar precisa ser grossa e tem que ir ao forno. OU seja, não pode ser qualquer panela – há cabos que derretem se você for tentar fazer isso em casa. Então veja se a que você tem em casa serve. Se não, eu acho que dá pra fazer numa assadeira direto na boca do fogão e depois embrulhada no alumínio. Mas aí a quantidade não pode ser grande, porque vai o caldo e o vinho e não pode transbordar. Um caldeirão também pode ser uma ideia!

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05 livros para começar na cozinha

Sou daquelas que se perdem na parte de livros na livraria, onde passo horas se me deixarem! E minha estante de livros passou a ser dentro da cozinha nos últimos anos. É por isso que, além dos livros de mocinha e bandido que eu já comprava aos tubos, ultimamente estou enfiada numa pesquisa grande: quais livros de comida devo de fato comprar? Quais vão acrescentar? Quais funcionam pra valer? Há tanto a aprender e eu apenas me empolgo! 🙂

E vamos lá: viver num mundo rodeado de informações está complicado, eu sei. São tantos blogs, lançamentos de livros, posts que ahhhhh… apenas parem! É por isso que as listas nos ajudam a focar nossas buscas quando precisamos.

Juntando a fome com a vontade de cozinhar, decidi preparar umas listas destacando alguns livros que considero fundamentais na cozinha de qualquer pessoa que adore se aventurar em receitinhas.

Vou começar com uma lista de livros para iniciantes. Ou seja, uma lista de livros para os você-que-fica-perdido-na-frente-da-estante-de-livros-de-cozinha. A ideia veio da minha adorada amiga Meggy @itsmeggy, que está afim de se aventurar diante das panelas! Então se você gosta de cozinhar e não quer fazer feio, e – mais importante – se você não sabe por onde começar e quem pode te ajudar, papel e lápis na mão. Anote aí a minha singela contribuição! O post é longo, mas algo me diz que é um daqueles que pode te ajudar pra valer!

O grande livro dos ingredientes, São Paulo, Publifolha (Vários autores)

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Como toda disciplina, a cozinha também exige que você saiba detalhes do seu material principal: os ingredientes. Antes de qualquer técnica, é necessário conhecer o que está sendo manipulado. Essa enciclopédia (<3) te ensina a identificar os alimentos, conservá-los, prepará-los e preservá-los. Traz informações sobre peixes e frutos do mar, carnes, hortaliças, ervas, oleaginosas e sementes, temperos, ovos e laticínios, frutas, grãos, arroz e massa e óleos, vinagres e condimentos. Tudo com muita ilustração, o que facilita a sua vida na hora de identificar o alimento, e vem com explicações detalhadas de como manipular alguns itens, como desossar um frango, manipular uma lagosta e por aí vai! Ah, e traz receitas também, pra te inspirar e entender como o alimento funciona na prática. Como não amar?

Chefs: técnicas e equipamentos, Melhoramentos (Williams-Sonoma)

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Agora que já tem uma “bíblia” dos ingredientes, você pode partir para algumas técnicas culinárias. E esse livro sai na frente, se você está só começando e pretende ir longe. Primeiro porque ele traz um guia de equipamentos básicos para a cozinha doméstica – é uma mão na roda se você está montando uma cozinha, indo morar sozinho, casando. E segundo porque reúne mais de 250 técnicas de preparo que te ajudarão a fazer e compreender algumas das tarefas aparentemente complicadas como cortar um assado, preparar ostras ou bater claras até obter o ponto desejado. Ou seja, ele pode te ajudar a preparar receitas de outros livros também! De quebra, você tem ainda várias receitas tradicionais como pesto de manjericão, gnocchi e outras essenciais para o repertório de qualquer cozinheiro. Alguns “passo a passo” são até óbvios demais (“como cortar um abacaxi”); mas outros são essenciais para sobreviver, como o “corrigindo uma maionese talhada” (quem nunca?!). Não perca no final uma tabela de conversão de medidas que é o must! Mão na roda pra você imprimir e colar na sua geladeira.

Curiosidade: o livro foi criado pelos fundadores do que hoje é uma rede de lojas nos Estados Unidos, a Williams-Sonoma. Já estive numa loja de NY, onde deixei grande parte dos meus dólares, e posso dizer que lá tem tudo o que o cozinheiro normal precisa para se sentir mais dono de sua cozinha e poder preparar refeições mais parecidas com o que comemos nos restaurantes de grandes chefs. É uma loja fofa, incrível, inspiradora. Vale a visita!

400g – Técnicas de cozinha, São Paulo (Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli)

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Com esta indicação, acho que corro um risco de avançar demais para os iniciantes. Mas vou seguir mesmo assim! Gente, esse livro é uma das melhores produções brasileiras sobre técnicas culinárias. É claro que há milhares de livros assim na livraria, mas são quase todos produzidos por gringos que, naturalmente, têm a tradição das melhores escolas de gastronomia mundo afora. O 400g encontra espaço no meio desse caos literário para falar a nossa língua e transformar a técnica num troço mais fácil de entender. É claro que tenho um carinho especial por ele porque é o livro que usamos como base no curso Objetivo Chef, da Escola Wilma Kövesi, onde estudei. Para mim, o forte dos capítulos são as introduções, em que eles explicam detalhadamente o alimento, a técnica e a preparação. Isso faz com que as receitas sejam secundárias. O que quero dizer? Que a receita é um veículo para você entender a técnica. E é assim que eles conduzem, inclusive, o curso na escola. Não vá esperando chegar e sair cozinhando receitas. Primeiro você tem que ralar, entender o porquê daquilo e depois cozinha. Ele tem uma desvantagem que é a ilustração. Ele não tem fotos, só desenhos que vão representando os alimentos, técnicas e receitas. Isso pode atrapalhar se você estiver começando, ou seja, pode pintar aquela sensação de “e agora?”. Perguntei o porquê disso pra Carole, uma de minhas professoras no curso, e ela explicou que optaram por fazer assim para que o livro não ficasse desatualizado logo. Então lá vai a dica: use este livro combinado com o da Williams-Sonoma e tudo vai ficar bem!

Cozinha prática, Panelinha-Senac (Rita Lobo)

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Não é de hoje que a Rita Lobo reúne todas as qualidades que eu amo na cozinha – simplicidade, humildade, beleza e criatividade. Ô mulher maravilhosa, gente! Ela tem vários livros e todos são 1. Lindos, 2. Bem feitos, 3. Funcionais (a maioria). Mas se você não pode ter todos de uma vez, não se preocupe. Eu indico um para você começar. E este é – nada mais nada menos que – o mais recente que ela publicou pelo selo Panelinha. Este livro traz a proposta do #desgourmetiza que, vamos combinar, é boa demais. Para isso, reúne em 10 capítulos todos os segredos das técnicas para preparações essenciais da nossa cozinha: feijão, arroz, ervas frescas, frango, tomate e por aí vai. Dedique um tempo a este livro e todos os seus problemas básicos serão resolvidos. Ah, dá pra ver todos os vídeos das preparações no canal dela no Youtube. Ajuda muito vai?!

Formação da culinária brasileira, Carlos Alberto Dória

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Eu não poderia deixar de indicar um livro mais teórico e que te dá uma base sobre essa nossa “mania” de comer. Eu amo ler, gente, e acho que, antes de pilotar qualquer panela, a gente pode e deve entender melhor sobre o devir das coisas da cozinha. O que está por trás dessa gourmetização do mundo? Por que a gente esqueceu que prato bom, na verdade, é prato cheio, autêntico? Bem, Dória pode ser a pessoa a te dar caminhos para essas respostas. Ele é sociólogo e estuda a cultura culinária e gastronômica há anos, ou seja, não sei se ele cozinha, mas que manja tudo sobre o ato de comer isso sim! Ele simplesmente começa o livro assim: “A espetacularização do comer ocupa a cena e esconde o interesse legítimo que temos pelo que levamos à boca. Não é para menos. ‘Comer’ tornou-se hoje uma atividade complexa, multissensorial, a exigir certo ‘treinamento’ do sujeito que se aproxima de um prato construído sob os ditames modernos da gastronomia”. E conclui sua introdução: “Onde está a simplicidade? A ideia de ‘pureza’ do que comemos? Talvez tenha se perdido lá atrás, no passado, o que favorece o propósito de reencontrá-la”. Precisa de mais?

Destaque para o artigo “O estilo feminino de cozinhar”, que traz de maneira singular as relações entre luta de gêneros e a masculinização da cozinha, que, para ele, fez-se com o sacrifício dos gestos femininos historicamente associados à cozinha. Precisa de mais argumentos? Já pra livraria!

A técnica das técnicas ou como fazer CALDOS

O legal de você se interessar por entender a cozinha é perceber as sutis diferenças de se usar um produto mediano e um produto bom, e aprender aquela receita coringa que vai te tirar de qualquer enrascada. Por isso, se você tiver pouco tempo para aprender coisas novas, indico que você invista tempo nos caldos e fundos. Eles são a base, a origem de tudo.

Quando eu estava estudando, costumava dizer que só as primeiras aulas sobre esse tema já tinham compensado o ano. Isso porque usar um bom caldo caseiro de carne no lugar de água ou cubinhos artificiais (eca!) faz toda a diferença! Use caldo ou fumet de peixe na sua moqueca. Faça um fundo para usar numa sopa especial. Acredite em mim: sua vida vai mudar. Não só é muito mais saudável como o sabor é outro.

A ideia é combinar água com alguns legumes que são coringas na cozinha, como cenoura, cebola e salsão. Pra dar potência, você pode (e deve) usar carnes também, ou simplesmente, carcaças e ossos de frango e boi. Eles são responsáveis por trazer um sabor e tornar a coisa toda mais saudável – quem já não ouviu a vó dizer que um caldo de galinha cura qualquer gripe?!

É claro que os caldos de legumes são muito mais simples. Eles servem para salvar o risotto e o molho de todo dia. Os caldos com carne são mais complicados – sim, as coisas boas da vida podem dar e dão trabalho, gente! Os ossos e carcaças precisam ficar mais tempo cozinhando – nas aulas que tive na escola ficamos até quatro horas cozinhando ossos de boi. Não é pra qualquer um! Mas TUDO NA COZINHA pode ser mais simples, e é por isso que aqui estamos! Pra variar, existem muitas receitas por aí. Mas, se você souber o conceito, como a coisa funciona, vai ficar mais fácil para você inventar sua própria receita. Eu separei duas receitas que já existiam, testei e adaptei. Use e abuse delas! 😉

CALDO SIMPLES DE LEGUMES

Ingredientes

2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
2 l de água
1 sache d’epice (combinação de louro, talos de salsa, pimenta e tomilho, amarrados numa gaze ou filtro de café) – aham! aqui você vai usar o post de aromáticos!

Modo de Preparo

  1. Lave bem todos os legumes.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços não muito pequenos. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de cerca de 5 cm.
  3. Numa panela, junte os legumes e a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
  4. Coloque o sachê com os temperos e deixe ferver por mais 20 minutos.
  5. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por 3 meses. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.

CALDO DE GALINHA

Esse caldo é uma adaptação de receita que fiz da Wilma Kovesi, escola onde estudei. Vamos lá:

Ingredientes

1,5 kg de asinha de frango

300 g de mirepoix (mistura de 2 partes de cebola – 150g + 1 parte de salsão 75g + 1 parte de cenoura 75g) – saiba como fazer aqui.

1 bouquet garni (você junta um pedaço de talo de salão, com louro e talo de salsa e envolve tudo numa folha de alho poró) – significado aqui.

03 colheres de sopa de óleo

Modo de preparo

  1. Leva bem as asinhas de frango.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços pequenos. Corte a cenoura e o salsão em pedaços pequenos também.
  3. Numa panela, junte três colheres de óleo e doure as asinhas de frango. Se não couber tudo de uma vez, faça em três levas.
  4. Ao terminar, doure o mirepoix na mesma panela. Na sequência, inclua o frango novamente e a água. Deixe ferver por 40 minutos.

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5. Vá retirando o excesso de gordura que se forma na superfície do caldo.

6. Coloque o bouquet garni na panela e deixe ferver por mais 40 minutos.

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7. Desligue o fogo e coe o caldo com uma peneira fina. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por três meses.

8. Aproveite a carne das asinhas para fazer uma torta depois! 😉

Dicas importantes para caldos

  • Quando fazemos caldos, o melhor é não tampar a panela.
  • Comece com água fria, assim tudo cozinhará no tempo certo.
  • O caldo vai reduzindo conforme ferve. Por isso, mantenha uma chaleira com água fervendo por perto e vá acrescentando um pouco mais para não reduzir demais.
  • Os caldos substituem a água em: molhos para massas, risottos e sopas de qualquer tipo.
  • Eu sempre faço uma panelada, separo o que vou usar no momento e congelo o que sobra. A dica aqui é: se você não tem muito espaço no freezer, pode usar algumas artimanhas. Depois de coar o caldo, coloque-o novamente na panela e deixe ferver até reduzir bem. A água evapora, mas o sabor não! Então, o seu sabor está todo ali, não tenha medo de deixar reduzir! Ele vai ficar escuro e poderoso! Depois, coloque o caldo em formas de gelo e congele. Quando for usar, dissolva o cubinho de gelo no seu molho ou em água. Vai ser delícia!

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