Peixe embrulhadinho

Peixe é um negócio surpreendente. Dá pra fazer de tanto jeito, que muita gente nem imagina. O papillote é uma técnica que cozinha o peixe no forno, embrulhado, com um pouco de líquido aromático para que haja formação de vapor. Basicamente, você embrulha o filé ou a posta em papel alumínio ou papel manteiga, agrega azeite, ou vinho ou outro líquido e coloca no forno. Ah, pode acrescentar outros ingredientes também, como legumes, ervas e cogumelos, desde que os tamanhos sejam adequados ao tempo de forno e que eles assem junto com o peixe. Parece coisa de outro mundo, mas não é.

Eu criei meu próprio papillote nessa receita. Fui à peixaria e vi o que tinha de mais fresco. Queria filés altos e escolhi do badejo. Lembre-se: nem sempre adianta programar um peixe, porque você precisa ver o que tem disponível na peixaria ou no mercado. A sorte é que esta receita leva qualquer peixe de filé alto ou baixo, basta regular o tempo de forno.

Quando está pronto e você abre o papillote na mesa, na frente do seu convidado, todo mundo sente os cheirinhos dos aromáticos…é luxo puro!

Papillote de badejo com abobrinha, cenoura e manteiga de ervas

Ingredientes

2 filés de badejo (mas pode ser outro peixe, com filé mais alto)

1/2 cenoura cortada em tirinhas bemmmm finas, ou julienne

1/2 abobrinha cortada em tirinhas médias, um pouco mais grossa que a cenoura (ela cozinha mais rápido)

1 colher de sopa de vinho branco seco

1 punhado de salsinha

Manteiga sem sal

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

  1. Recorte dois pedaços de papel alumínio ou manteiga, num tamanho que caiba o filé e que sobre papel para envolver o peixe todo com folga.
  2. Em cada um, disponha um filé temperado com sal e pimenta no centro do papel.
  3. Sobre o peixe, disponha a abobrinha e a cenoura. Tempere-as também com um pouco de sal e pimenta.
  4. Regue cada peixe com meia colher de vinho branco seco e salpique a salsinha. Coloque meia colher de chá de manteiga por cima.
  5. Feche bem o papillote e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 25 minutos. O tempo varia de acordo com a altura do filé. Se for menor, você deixa menos tempo, ok? Se tiver dúvidas, abra um pouco o papillote pelo cantinho para verificar.
  6. Sirva o prato com o embrulho no centro e abra-o na frente do seu convidado. Sinta o cheiro e aproveite!

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Algumas dicas importantes:

>> O papillote deve ser bemmmmm fechado, pra manter o vapor criado ali dentro cozinhando o alimento.

>> Ele precisa de algum líquido para criar vapor e cozinhar o alimento. Você pode acrescentar azeites, manteigas, caldos, shoyu, ou qualquer outro ingrediente que preferir. A ideia é trazer umidade, que vai cozinhar no vapor.

>> Eu preparei o meu com alumínio e papel manteiga. O segundo grudou muito. Então a dica é: monte o peixe sobre uma “cama” de legumes, como batatas, por exemplo, evitando que grudem no fundo do papillote.

>> O embrulho costuma inflar enquanto está no forno, por isso cuidado ao abri-lo, pois estará cheio de vapor muito quente.

>> Dá pra preparar outras coisas do papillote também. Eu já fiz shimeji, mas dá pra fazer frango e por aí vai. Só não esqueça do tempo de cozimento, que é um para cada tipo de ingrediente!

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Molho pesto para fazer bonito (e simples)

Houve um tempo em que eu achava que molho de macarrão era à bolognesa ou branco. Não me entenda mal, eu adoro à bolognesa e não há nenhum outro prato, além do arroz com feijão, que me deixe mais confortável do que um spaguetti à bolognesa. Quando viajo a trabalho e fico dias longe de casa, é este o prato que mais me faz sentir em casa.

Só que (ainda bem) você vai ficando mais experiente, estuda, lê, pesquisa e… tcharan! Basicamente, tudo vira molho de macarrão na cozinha. Não há limites!

E, digamos, eu não era uma pesto girl. Pois agora sou fã de carteirinha. Depois de entender a fórmula, eu faço pesto de manjericão, de rúcula e já tentei até de couve. A brincadeira é divertida e, melhor que tudo, saborosa!

Essa é uma receita do livro da Wilma Kovesi, que adaptei ao gosto lá de casa. A base é a do molho clássico, que leva manjericão e pinoli. Para tudo! Pinoli são as sementinhas do pinhão, são caros para comprar (porque é uma extração manual), mas um saquinho dura uma eternidade. Como gostamos de tudo versátil, você pode, É CLARO, substituir o pinoli por nozes, em menor quantidade. Anota aí essa receita coringa e utilize-a para surpreender aquele seu convidado.

Penne al pesto clássico 

(Receita adaptada do livro 400g, de Betty Kovesi e autores)

Ingredientes:

01 maço de folhas de manjericão (só as folhas, lavadas e secas)

1 dente de alho

1 xícara de queijo parmesão de boa qualidade ralado

1 colher de pinoli tostados

1 colher de chá de sal

1 xícara e meia de azeite de oliva extravirgem

Modo de preparo

  1. Bata todos os ingredientes no liquificador. Se preferir, use o método mais tradicional: amasse num pilão o manjericão, o alho, o parmesão, os pinoli e o sal.
  2. Adicione o azeite aos poucos e misture. Se preferir um molho com consistência mais líquida, acrescente um pouco mais de azeite.
  3. Sirva com penne ou spaguetti.

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Dica preciosa: quando começar a temporada de sopas (frio!!!), use uma ou duas belas colheradas do molho pesto na sua sopa de legumes. Fica mais que especial!

 

 

Clássicos que amamos: minha versão do Bouef Bourguignon

Meu sonho é um dia ter cozinhado TODOS os pratos clássicos que existem. Como tempo é dinheiro e eu não sou rica, minha intenção é TENTAR fazer isso e ir contando como foi, se é difícil, o que recomendo… Vai ter do picadinho à feijoada, do magret de pato ao tiramisu. Alguns eu já preparei, mas a maioria não, CLA-RO. Como tenho que começar de algum lugar, então, mãos à obra.

A primeira missão da minha série #ClássicosQueAmamos não podia ser simples. Era uma ocasião de honra: a inauguração da minha primeira panela Le Creuset, a original, de ferro fundido esmaltado. Dizem que o melhor da vida não são coisas, né? Pois eu concordo, desde que aceitemos que a exceção é minha panela nova! Mas por que uma panela tão pesada, tão cara? Porque ela é feita artesanalmente na França, com material de primeira qualidade e garantia para a vida toda. O ferro fundido segura o calor de maneira incrível. A panela vai em todos os tipos de fogão e forno, além de ser linda e um sonho de consumo.

Para inaugurá-la, escolhi nada menos que o Boeuf Bourguignon da Julia Child. Na verdade, é a minha versão da receita dela, que já é uma versão da receita originada na França. Antes de mais nada, deixa eu te contar que não é de hoje que tenho fascinação por Julia Child. Primeiro eu li “Minha vida na França“, um relato de Julia, ela mesma, contando sobre como ela e o marido viveram em Paris e depois em Marseille por conta de seu emprego de diplomata ((só este livro é assunto pra outro post)). Depois dele, eu li o livro “Julie & Julia” e vi o filme baseado no livro, em que Meryl Streep eterniza o amor de todos nós por Julia Child. ❤

Meryl Streep as "Julia Child" in Columbia Pictures' JULIE & JULIA.
Meryl Streep as “Julia Child” in Columbia Pictures’ JULIE & JULIA.

Por morar na França, Julia teve contato com a vida local em sua essência. Foi uma das primeiras mulheres a estudar na Le Cordon Bleu e teve a genial ideia de traduzir a culinária francesa para os americanos que, à época, cozinhavam com Crisco e já comiam congelados. Junto com mais duas amigas, lançou um livro que virou uma bíblia (Mastering The Art of French Cooking), fez programas na TV (de um jeito MUITO engraçado e espalhafatoso) e se tornou um ícone da gastronomia.

Bom, uma das receitas mais famosas e tradicionais traduzidas por Julia foi o bouef bourguignon. É um cozido de carne que surgiu popular na região francesa de Borgonha e que virou alta cozinha francesa depois que o lendário chef Auguste Escoffier publicou a receita. Tem este nome por isso e também porque o preparo leva um vinho de boa qualidade da região. É claro que, pra ser o clássico original, nós deveríamos estar na França, ter o vinho de Borgonha, a carne e os legumes de lá.

Mas a intenção aqui é usar a versão de Julia Child como inspiração para fazer meu próprio bouef bourguignon (o da própria Julia já é uma adaptação da clássica francesa, ok? O vídeo acima é hilário! Não se assustem com o jeitão, ela é engraçada e desengonçada mesmo! :)). Eu peguei a receita traduzida do Blog Mixirica, da Tatu, e fui fazendo umas coisas de um jeito diferente – senão não seria seu! Por ficar horas cozinhando em caldo de carne e vinho no forno, a carne que não é lá muito nobre acaba desfiando. O caldo fica encorpado e intenso e nem preciso dizer que o sabor muito vale a pena.

Se o dia estiver meio friozinho é ainda mais gostoso. Voilà! Conheçam a minha versão:

Bouef Bourguignon da Verena, inspirado na Julia

Receita: inspirada na Julia Child 🙂

Ingredientes

– 170g de bacon em cubinhos e o toucinho do bacon
– ½ xícara de azeite
– 1 kg de carne em cubos grandes de 5 cm (a receita dizia e eu usei 500g de músculo e 500g de lagarto, mas eu usaria só músculo numa próxima vez)
– 1 cenoura grande cortada em rodelas grossas
– 1 cebola grande cortadas em cubos médios
– 1 colher de chá de sal
– ½ colher de chá de pimenta
– 2 colheres de sopa de farinha de trigo
– 3 xícaras de vinho tinto (Julia sugere um vinho encorpado e jovem, como um Chianti; eu usei Merlot que é o que tinha em casa, mas li que fica bom com Pinot Noir também)
– 2 a 3 xícaras de caldo de carne (use os fundamentos do meu post sobre caldos!)
– 1 colher de sopa de extrato de tomate
– 2 dentes de alho amassados
– 2 raminhos de tomilho
– uma folha de louro

Modo de preparo

  • Separe o toucinho do bacon, que deve ser cortado em tiras grossas.
  • Aqueça o forno na temperatura média (cerca de 200ºC).
  • Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando dourado retire com uma escumadeira e reserve.
  • Na mesma panela*, se necessário coloque um pouco mais de azeite, deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça.
  • Vá secando os cubos de carne em papel toalha e, em seguida, doure-os cubos na gordura do bacon. O segredo aqui é a carne dourar bem. Então duas dicas importantes: 1.coloque os cubos aos poucos, ou seja, não coloque toda a carne de uma vez, senão vai juntar água e cozinhar ao invés de dourar. 2. E deixe os cubos começarem a quase queimar antes de virá-los. Você vai ver que o dourado pega!
  • Vá retirando os cubos já dourados e reserve-os junto ao bacon frito.
  • Na mesma panela (se necessário, coloque um pouco mais de azeite), doure a cenoura e a cebola. Descarte o excesso de gordura ao final.
  • Volte a carne e o bacon à panela junto com a cenoura e a cebola e tempere com sal e pimenta.
  • Salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 5 minutos . Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 5 minutos.
  • Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).
  • Acrescente na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados , as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão. Quando ferver, tampe a panela e transfira-a para o forno, deixando-a na grade mais baixa do forno.
  • Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.
  • Enquanto a carne assa, prepare as Cebolas e Cogumelos Glaceados (receita abaixo) e reserve-os.
  • Quando a carne estiver macia, separe o molho em outra panela e leve-o ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Se já estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero.
  • Na panela original junte as cebolas e cogumelos à carne já cozida. Devolva o molho já na consistência certa à panela.
  • Sirva com massa de fios longos, batatas bolinhas douradas ou arroz. Pão também fica bom. Eu servi com papardelle feito em casa! Dias frios e uma taça de vinho combinam com o preparo. Bon Appétit!! 🙂

Cebolas e cogumelos glaceados

Ingredientes:
– 1 colher de sopa de manteiga
– 400g de cebolas nanicas para conserva, descascadas
– 1 xícara de vinho tinto
– cerca de 300g de cogumelos variados ou de sua preferência (eu usei Cogumelos Paris)
– sal e pimenta-do-reino a gosto

Derreta a manteiga em uma frigideira grande ou panela rasa. Coloque as cebolas inteiras e cozinhe mexendo sempre até dourar – fogo baixo. Derrame o vinho sobre as cebolas e deixe cozinhar até quase secar, por cerca de 20 minutos. Depois disto, junte os cogumelos e tampe a panela. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente espesso. Tempere com sal e pimenta e posteriormente junte ao boeuf bourguignon.

  • Importante: a panela que você vai usar precisa ser grossa e tem que ir ao forno. OU seja, não pode ser qualquer panela – há cabos que derretem se você for tentar fazer isso em casa. Então veja se a que você tem em casa serve. Se não, eu acho que dá pra fazer numa assadeira direto na boca do fogão e depois embrulhada no alumínio. Mas aí a quantidade não pode ser grande, porque vai o caldo e o vinho e não pode transbordar. Um caldeirão também pode ser uma ideia!

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07 dicas para inventar um risoto

Eu sumi. Eu sei. Podia te contar que 2015 tem sido um ano muito longo, mas você já deve saber disso. Então, vamos celebrar o fim dele com um post que vai te ajudar a chegar no risoto mais legal que você puder inventar.

Este é o prato que você pode fazer literalmente com o que tiver na geladeira (desde que você tenha, claro, a base: arroz, manteiga, queijo e vinho). Você pode usar apenas um (ou mais) queijo de muita qualidade ou pode agregar aspargos, presunto cru, cogumelos, frutos do mar ou linguiça, e por aí vai. Me diz se isso não é a plena definição de eclético? Dependendo do que você colocar no meio, pode se tornar um grande prato principal ou um acompanhamento, com um vinho… Hummm…

Bem, pra começar, a escolha do arroz é importantíssima. O arborio ou o carnaroli são mais conhecidos – são arrozes envoltos por um amido macio que, durante a cocção, se dissolve, deixando o prato cremoso como deve ser. Vamos às dicas e depois à receita. Algo me diz que você não vai se arrepender…

  1. O complemento aromático é sempre a manteiga e a cebola. Mas qualquer ingrediente poderá ser agregado complementando, assim, seu aroma.
  2. Use uma panela de fundo grosso para que você possa cozinhar em fogo alto sem grudar.
  3. Comece sempre com um pouco de gordura (manteiga). Ao colocar os grãos de arroz, é importante tostá-los adequadamente.
  4. Adicione o líquido do cozimento (a melhor opção é, de longe, o caldo!) aos poucos. Isso vai garantir que o amido se solte e vai evitar que, no final, fique aquele excesso de líquido. Pode usar água? Pode, eu acho (eu nunca usei!), mas o caldo vai ser MUITO MAIS SABOROSO.
  5. Finalize o risoto “montando-o” com manteiga e queijo, ou seja, agregando esses dois itens no final, com o fogo já desligado. Isso vai ajudar a deixar o risoto mais espesso e com um brilho lindo de viver!
  6. Até aqui, essas são as dicas do risoto básico. Se você quer agregar outros ingredientes, existem várias formas de fazer. Se você quer fazer um risoto com tomate, queijo e manjericão, por exemplo, coloque os tomates no meio do processo de cocção do risoto básico. E acrescente o manjericão e o queijo no final. Se você quer fazer um de 4 queijos, acrescente os 4 no final do preparo. Se for agregar frutos do mar, calcule o tempo que você deve ter de cocção para que os frutos do mar não cozinhem demais.
  7. Última dica e não menos importante: sirva o risoto imediatamente após o preparo.

 

Risoto de aspargos com salame defumado (Porção para duas pessoas)

Ingredientes

  • 3 colheres de manteiga sem sal gelada
  • meia cebola picada em cubinhos
  • 160g de arroz arborio
  • meia xícara de vinho branco seco
  • 1 litro de caldo de galinha (ou mais, se necessário – receita aqui)
  • 50g de queijo parmesão ralado na hora
  • 4 fatias de salame defumado
  • 6 aspargos verdes cozidos e depois picados (lembre-se de retirar a base de cada aspargo, a parte mais durinha)

Modo de Preparo:

  • Numa panela, derreta 2 colheres de manteiga e doure a cebola.
  • Acrescente o arroz e toste até que os grãos fiquem envoltos na manteiga e bem quentes.
  • Acrescente o vinho branco e deixe secar e evaporar o álcool.
  • Acrescente uma concha do caldo (quente), mexendo sempre. Quando secar, coloque mais uma concha e assim sucessivamente, sem parar de mexer.
  • Antes do final do cozimento, acrescente os aspargos e o salame defumado. Ajuste o sal e acrescente pimenta a gosto.
  • Quando o arroz estiver al dente, retire a panela do fogo e acrescente a manteiga restante e o queijo, mexendo até incorporar.
  • Sirva imediatamente.
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Com aspargos e salame defumado

 

Peixe na manteiga e no limão

Sempre fui enjoada com peixe. Comia pouco, de vez em quando e só quando minha mãe fazia. Aí você cresce, vai morar sozinha e estudar um pouco e descobre que fazer peixe não é lá tão complicado e que é incrivelmente delicioso. Testa daqui e dali, lê, pesquisa e agora dá vontade de comer sempre que possível.

O maior segredinho da preparação do peixe é lembrar que é uma carne muito delicada. Se você colocar o filé diretamente na frigideira, ele vai despedaçar e não vai dar certo. Por isso, todo peixe, seja ele preparado na frigideira ou no forno, precisa de uma proteção. Para fazer na frigideira, por exemplo, você deve empaná-lo numa farinha. No forno, você pode fazer no papilote. Assim, forma-se uma película e você não despedaça o filé.

Outro grande toque é que a gente não precisa (e não deve) usar limão sempre que for fazer peixe. É uma mania de temperar com sal, pimenta e limão que (pasmem) não é correta! Na verdade, o que estamos fazendo ao colocar limão é já começar o processo de cozimento do peixe. Isso muda o sabor e seu preparo, dependendo do resultado que você quer.

Além disso, nem é preciso dizer que você tem que comprar peixe de um lugar em que você confie e sempre sempre sempre pedindo o que tiver de mais fresco. Importante até adaptar a receita de acordo com o que for do dia, sabe?! Quem mora em cidade que não tem mar, como eu, tem que redobrar a atenção. O peixe que chega fresco aqui já tem sempre alguns dias do trajeto mar até a gôndola da peixaria.

Daí que agora que como peixe a torto e a direito, já tenho até minha receita preferida de fazer em casa. Daquelas vapt-vupt e de comer lambendo o prato (#phyno). É um linguado cujo negócio-chave pra ficar muito bom é o molho que, como tudo que é bom demais na cozinha, leva MANTEIGA (nunca nunca nunca margarina, ok?) e limão. Alcaparras e salsinha são complementos indispensáveis para mim. Mas, se você não curtir, ranca fora! A manteiga é um troço engraçado… nessa receita, ela queima (isso mesmo!) e fica incrível! Não se assuste. Nesse peixe, ela vai queimar mesmo. Vamos por partes…

Peixe com molho de limão e manteiga queimada

Rendimento: 02 porções

Ingredientes:

2 filés de linguado (pode trocar por outro peixe de sua preferência)

3 colheres de sopa de farinha de trigo

1/2 colher de chá de sal

1 boa pitada de pimenta do reino moída na hora

1 1/2 colher de opa de óleo

45g de manteiga em cubos

suco de 1/2 limão siciliano

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de sopa de alcaparras

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Para temperar

Preparo

  • Retire qualquer espinha que encontrar nos filés.
  • Misture a farinha com o sal e a pimenta, depois espalhe num prato grande. Empane os filés uniformemente com a farinha e agite-os para retirar o excesso.
  • Leve uma frigideira grande (antiaderente) ao fogo alto e aqueça bem o óleo. Adicione os filés com o lado mais carnudo para baixo e diminua o fogo para médio. Cozinhe por 1-2 minutos até dourar, depois vire o filé e frite o outro lado pelo mesmo tempo. (Filés mais findos precisam apenas de 1-2 minutos). Coloque os filés fritos num prato aquecido e cubra com papel alumínio.
  • Seque a frigideira com papel toalha e devolva-a ao fogo médio. Acrescente os cubos de manteiga e aqueça até ela começar a escurecer.
A manteiga começa a queimar mesmo
A manteiga começa a queimar mesmo
  • Apague o fogo e incorpore o sumo de limão (se afaste um pouco, pois vai espirrar). Junte a salsa e as alcaparras e faça movimentos circulares para que o conteúdo passe por toda a frigideira.
  • Volte os filés para a frigideira, regue com o molho e sirva imediatamente.
Filé de linguado para dois
Filé de linguado para dois

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