Peixe embrulhadinho

Peixe é um negócio surpreendente. Dá pra fazer de tanto jeito, que muita gente nem imagina. O papillote é uma técnica que cozinha o peixe no forno, embrulhado, com um pouco de líquido aromático para que haja formação de vapor. Basicamente, você embrulha o filé ou a posta em papel alumínio ou papel manteiga, agrega azeite, ou vinho ou outro líquido e coloca no forno. Ah, pode acrescentar outros ingredientes também, como legumes, ervas e cogumelos, desde que os tamanhos sejam adequados ao tempo de forno e que eles assem junto com o peixe. Parece coisa de outro mundo, mas não é.

Eu criei meu próprio papillote nessa receita. Fui à peixaria e vi o que tinha de mais fresco. Queria filés altos e escolhi do badejo. Lembre-se: nem sempre adianta programar um peixe, porque você precisa ver o que tem disponível na peixaria ou no mercado. A sorte é que esta receita leva qualquer peixe de filé alto ou baixo, basta regular o tempo de forno.

Quando está pronto e você abre o papillote na mesa, na frente do seu convidado, todo mundo sente os cheirinhos dos aromáticos…é luxo puro!

Papillote de badejo com abobrinha, cenoura e manteiga de ervas

Ingredientes

2 filés de badejo (mas pode ser outro peixe, com filé mais alto)

1/2 cenoura cortada em tirinhas bemmmm finas, ou julienne

1/2 abobrinha cortada em tirinhas médias, um pouco mais grossa que a cenoura (ela cozinha mais rápido)

1 colher de sopa de vinho branco seco

1 punhado de salsinha

Manteiga sem sal

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

  1. Recorte dois pedaços de papel alumínio ou manteiga, num tamanho que caiba o filé e que sobre papel para envolver o peixe todo com folga.
  2. Em cada um, disponha um filé temperado com sal e pimenta no centro do papel.
  3. Sobre o peixe, disponha a abobrinha e a cenoura. Tempere-as também com um pouco de sal e pimenta.
  4. Regue cada peixe com meia colher de vinho branco seco e salpique a salsinha. Coloque meia colher de chá de manteiga por cima.
  5. Feche bem o papillote e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 25 minutos. O tempo varia de acordo com a altura do filé. Se for menor, você deixa menos tempo, ok? Se tiver dúvidas, abra um pouco o papillote pelo cantinho para verificar.
  6. Sirva o prato com o embrulho no centro e abra-o na frente do seu convidado. Sinta o cheiro e aproveite!

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Algumas dicas importantes:

>> O papillote deve ser bemmmmm fechado, pra manter o vapor criado ali dentro cozinhando o alimento.

>> Ele precisa de algum líquido para criar vapor e cozinhar o alimento. Você pode acrescentar azeites, manteigas, caldos, shoyu, ou qualquer outro ingrediente que preferir. A ideia é trazer umidade, que vai cozinhar no vapor.

>> Eu preparei o meu com alumínio e papel manteiga. O segundo grudou muito. Então a dica é: monte o peixe sobre uma “cama” de legumes, como batatas, por exemplo, evitando que grudem no fundo do papillote.

>> O embrulho costuma inflar enquanto está no forno, por isso cuidado ao abri-lo, pois estará cheio de vapor muito quente.

>> Dá pra preparar outras coisas do papillote também. Eu já fiz shimeji, mas dá pra fazer frango e por aí vai. Só não esqueça do tempo de cozimento, que é um para cada tipo de ingrediente!

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Peixe na manteiga e no limão

Sempre fui enjoada com peixe. Comia pouco, de vez em quando e só quando minha mãe fazia. Aí você cresce, vai morar sozinha e estudar um pouco e descobre que fazer peixe não é lá tão complicado e que é incrivelmente delicioso. Testa daqui e dali, lê, pesquisa e agora dá vontade de comer sempre que possível.

O maior segredinho da preparação do peixe é lembrar que é uma carne muito delicada. Se você colocar o filé diretamente na frigideira, ele vai despedaçar e não vai dar certo. Por isso, todo peixe, seja ele preparado na frigideira ou no forno, precisa de uma proteção. Para fazer na frigideira, por exemplo, você deve empaná-lo numa farinha. No forno, você pode fazer no papilote. Assim, forma-se uma película e você não despedaça o filé.

Outro grande toque é que a gente não precisa (e não deve) usar limão sempre que for fazer peixe. É uma mania de temperar com sal, pimenta e limão que (pasmem) não é correta! Na verdade, o que estamos fazendo ao colocar limão é já começar o processo de cozimento do peixe. Isso muda o sabor e seu preparo, dependendo do resultado que você quer.

Além disso, nem é preciso dizer que você tem que comprar peixe de um lugar em que você confie e sempre sempre sempre pedindo o que tiver de mais fresco. Importante até adaptar a receita de acordo com o que for do dia, sabe?! Quem mora em cidade que não tem mar, como eu, tem que redobrar a atenção. O peixe que chega fresco aqui já tem sempre alguns dias do trajeto mar até a gôndola da peixaria.

Daí que agora que como peixe a torto e a direito, já tenho até minha receita preferida de fazer em casa. Daquelas vapt-vupt e de comer lambendo o prato (#phyno). É um linguado cujo negócio-chave pra ficar muito bom é o molho que, como tudo que é bom demais na cozinha, leva MANTEIGA (nunca nunca nunca margarina, ok?) e limão. Alcaparras e salsinha são complementos indispensáveis para mim. Mas, se você não curtir, ranca fora! A manteiga é um troço engraçado… nessa receita, ela queima (isso mesmo!) e fica incrível! Não se assuste. Nesse peixe, ela vai queimar mesmo. Vamos por partes…

Peixe com molho de limão e manteiga queimada

Rendimento: 02 porções

Ingredientes:

2 filés de linguado (pode trocar por outro peixe de sua preferência)

3 colheres de sopa de farinha de trigo

1/2 colher de chá de sal

1 boa pitada de pimenta do reino moída na hora

1 1/2 colher de opa de óleo

45g de manteiga em cubos

suco de 1/2 limão siciliano

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de sopa de alcaparras

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Para temperar

Preparo

  • Retire qualquer espinha que encontrar nos filés.
  • Misture a farinha com o sal e a pimenta, depois espalhe num prato grande. Empane os filés uniformemente com a farinha e agite-os para retirar o excesso.
  • Leve uma frigideira grande (antiaderente) ao fogo alto e aqueça bem o óleo. Adicione os filés com o lado mais carnudo para baixo e diminua o fogo para médio. Cozinhe por 1-2 minutos até dourar, depois vire o filé e frite o outro lado pelo mesmo tempo. (Filés mais findos precisam apenas de 1-2 minutos). Coloque os filés fritos num prato aquecido e cubra com papel alumínio.
  • Seque a frigideira com papel toalha e devolva-a ao fogo médio. Acrescente os cubos de manteiga e aqueça até ela começar a escurecer.
A manteiga começa a queimar mesmo
A manteiga começa a queimar mesmo
  • Apague o fogo e incorpore o sumo de limão (se afaste um pouco, pois vai espirrar). Junte a salsa e as alcaparras e faça movimentos circulares para que o conteúdo passe por toda a frigideira.
  • Volte os filés para a frigideira, regue com o molho e sirva imediatamente.
Filé de linguado para dois
Filé de linguado para dois

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