Literatura + gastronomia = prato perfeito

Hoje tem post especial! Já faz tempo que eu e a Silvia Sibalde, do blog Cozinha Cordial, trocamos à distância (precisamos nos encontrar!!) paixões e preferências na cozinha. E, como duas antenadas e loucas por livros, os livros de cozinha e sobre comida fazem parte dessas trocas. Papo vai, papo vem, eu pedi pra ela escrever quais deles roubam o seu coração. A lista é de se emocionar, até porque alguns deles aí embaixo aparecem na minha lista também (meu eterno amor pelo livro da Cris Lisbôa!)! Os que não li? Estou providenciando JÁ!

Com vocês, a lista de livros da Sil:

Literatura + gastronomia = prato perfeito

Por Silvia Sibalde, Cozinha Cordial

Quando a Verena me convidou para fazer uma lista de livros de cozinha, pensei: “Eba! Vou listar alguns de literatura gastronômica”. Esses são os que mais gosto de ganhar e de comprar. Fui escrevendo a esmo, sem pensar muito e, quando vi, já tinha cinco livros. Muitos ficaram de fora (que podem entrar para uma próxima 🙂 ), inclusive dois deles – Calor, do Bill Buford e Sangue, ossos & manteiga, da Gabrielle Hamilton – poderiam ocupar facilmente um lugar no meu criado-mudo.
A lista que você vai encontrar é bastante diversificada – tem cartas, colunas de jornal, romance, histórias de vida reais e muita comida, claro. O cardápio está bem variado; tem pra todos os gostos.
Espero que, assim como eu, embarquem na viagem de cada um dos autores e se divirtam muito. Dulcifiquemo-nos!

01

Papel manteiga para embrulhar segredos – cartas culinárias

Eu não poderia começar essa lista com outro livro. E digo o porquê. Ele me emociona demais! Antônia vai estudar cozinha com uma renomada, porém ranzinza, cozinheira – Senhorita Virgínia. Neste período, ela escreve cartas para sua bisavó, Ana. No meio da correspondência, ela envia secretamente em papel manteiga as receitas aprendidas durante o estágio.
São cartas cheias de poesia e delicadeza entremeadas por receitas. Ao todo, são 65, entre doces e salgados, escritas pela food stylist Tatiana Damberg. Um livro delicioso. Para ler e reler, rir, chorar e se encantar com essa mistura de cartas, poesia e gastronomia de Cristiane Lisbôa.

01
Dr Cristiane Lisboa, Ed. Memória Visual, 2006

02

Mordidas sonoras

Eu ganhei este livro de um amigo muito querido quando estive internada no hospital por alguns dias há dois anos. E digo uma coisa – foi um baita companheiro, viu?
Primeiro, porque fiquei bastante surpresa em saber que Alex Kapranos, vocalista e guitarrista da banda Franz Ferdinand, foi lavador de pratos e, depois, chef de cozinha. Segundo, porque a combinação música, literatura e gastronomia só poderia resultar em coisa boa.
Kapranos descreve com muito bom humor e riqueza de detalhes experiências gastronômicas vividas ao redor do mundo durante turnê com a banda, misturando memórias de infância e de outras fases da vida associadas ao prazer de comer, que acabou lhe rendendo uma coluna no jornal “The Guardian”. O livro reúne essas colunas e outros textos inéditos.

02
De Alex Kapranos, Ed. Conrad, 2007

03

Como cozinhar um lobo

Essa foi uma indicação de leitura de um professor da Pós-Graduação. Eu não conhecia a autora –M.F. K. Fisher – considerada por alguns a melhor escritora de gastronomia de todos os tempos. Mary Frances Kennedy Fisher assinava seus textos dessa forma enigmática (cheia de abreviações), ocultando seu sexo, para conseguir se firmar no mundo das letras marcadamente masculino na época em que publicou seu primeiro livro, em 1937. Nascida em Michigan, nos Estados Unidos, (1908-1992), Fisher escreveu vinte livros, dos quais teve dois traduzidos aqui no Brasil, pela Companhia das Letras – “Alfabeto para Gourmets” e “Como cozinhar um lobo”.
Escrito em tempos de guerra (1942), “Como cozinhar um lobo” traz dicas e também receitas preciosas para cozinhar em épocas de escassez, sem deixar de lado o bom humor e a delicadeza. Mas não se limita a ser um livro de receitas. Aqui, o lobo a que a autora se refere é a fome, a crise. E por isso, a obra ainda hoje apresenta-se atual. Nada é óbvio nessa autora, que intitula os capítulos desse livro com “Como seduzir o lobo”, “Como se consolar no sofrimento”, “Como ter um pelo macio”… e por aí vai.
Reeditado algumas vezes, a autora foi ao longo das edições, atualizando a obra com observações sobre suas experiências de vida, muitas, aliás, depois de ter se tornado mãe de duas meninas. É um livro fascinante e de leitura fácil e envolvente.

03
De M.F.K. Fisher, Cia. das Letras, 1998

04

O cozinheiro do rei D. João VI

O chef de cozinha português Hélio Loureiro é autor dessa obra que romanceia a história da morte do rei D. João VI. Envenenado com arsênico, na vida real, nunca se descobriu quem foi o responsável pelo crime.
Nessa história, que tem como pano de fundo as invasões francesas, a partida da corte portuguesa para o Brasil e o início da instauração do regime liberal em Portugal, Loureiro criou o personagem Antonio de Vale das Rosas, o cozinheiro que conquistou o paladar e a amizade de D. João VI durante esse período da história de Portugal e do Brasil.
O romance é todo entremeado por receitas portuguesas como doces de figo, papos de anjo com calda de abacaxi à galinha corada e sopa de castanhas e perdiz.
Li numa sentada. Leve e descontraído, o livro traça um perfil do rei por meio dessa “história de bastidores” sob o olhar do cozinheiro.

05
De Helio Loureiro, Ed. Planeta, 2014

05

Dias de feira

Esse não é um livro exatamente de cozinha, o que não faz dele menos interessante do que os outros indicados nesta lista. Escrito pelo crítico gastronômico Júlio Bernardo, o JB, autor do extinto blog “Boteco JB” e do “Edifício Tristeza”, o livro traz as histórias e os bastidores da feira livre. Filho de bucheiro, JB também trabalhou como feirante e depois como chef de cozinha.
Além de contar como se estrutura e funciona uma feira, o autor conta muitas das histórias vividas por ele mesmo durante o período em que trabalhou na feira e nos apresenta também alguns de seus “personagens”. Fala ainda como essa forma de comércio sobreviveu às transformações por que passou a venda de alimentos com o advento das grandes redes de supermercado.
De maneira bem divertida, a obra retrata também a cidade de São Paulo, na medida em que passa por muitos de seus bairros para falar de causos e episódios, resgatados de sua memória afetiva.
Recomendo vivamente a leitura.

04
De Julio Bernardo, Cia. das Letras, 2014
Anúncios

05 livros para começar na cozinha

Sou daquelas que se perdem na parte de livros na livraria, onde passo horas se me deixarem! E minha estante de livros passou a ser dentro da cozinha nos últimos anos. É por isso que, além dos livros de mocinha e bandido que eu já comprava aos tubos, ultimamente estou enfiada numa pesquisa grande: quais livros de comida devo de fato comprar? Quais vão acrescentar? Quais funcionam pra valer? Há tanto a aprender e eu apenas me empolgo! 🙂

E vamos lá: viver num mundo rodeado de informações está complicado, eu sei. São tantos blogs, lançamentos de livros, posts que ahhhhh… apenas parem! É por isso que as listas nos ajudam a focar nossas buscas quando precisamos.

Juntando a fome com a vontade de cozinhar, decidi preparar umas listas destacando alguns livros que considero fundamentais na cozinha de qualquer pessoa que adore se aventurar em receitinhas.

Vou começar com uma lista de livros para iniciantes. Ou seja, uma lista de livros para os você-que-fica-perdido-na-frente-da-estante-de-livros-de-cozinha. A ideia veio da minha adorada amiga Meggy @itsmeggy, que está afim de se aventurar diante das panelas! Então se você gosta de cozinhar e não quer fazer feio, e – mais importante – se você não sabe por onde começar e quem pode te ajudar, papel e lápis na mão. Anote aí a minha singela contribuição! O post é longo, mas algo me diz que é um daqueles que pode te ajudar pra valer!

O grande livro dos ingredientes, São Paulo, Publifolha (Vários autores)

cover-136651-250

Como toda disciplina, a cozinha também exige que você saiba detalhes do seu material principal: os ingredientes. Antes de qualquer técnica, é necessário conhecer o que está sendo manipulado. Essa enciclopédia (<3) te ensina a identificar os alimentos, conservá-los, prepará-los e preservá-los. Traz informações sobre peixes e frutos do mar, carnes, hortaliças, ervas, oleaginosas e sementes, temperos, ovos e laticínios, frutas, grãos, arroz e massa e óleos, vinagres e condimentos. Tudo com muita ilustração, o que facilita a sua vida na hora de identificar o alimento, e vem com explicações detalhadas de como manipular alguns itens, como desossar um frango, manipular uma lagosta e por aí vai! Ah, e traz receitas também, pra te inspirar e entender como o alimento funciona na prática. Como não amar?

Chefs: técnicas e equipamentos, Melhoramentos (Williams-Sonoma)

29454581

Agora que já tem uma “bíblia” dos ingredientes, você pode partir para algumas técnicas culinárias. E esse livro sai na frente, se você está só começando e pretende ir longe. Primeiro porque ele traz um guia de equipamentos básicos para a cozinha doméstica – é uma mão na roda se você está montando uma cozinha, indo morar sozinho, casando. E segundo porque reúne mais de 250 técnicas de preparo que te ajudarão a fazer e compreender algumas das tarefas aparentemente complicadas como cortar um assado, preparar ostras ou bater claras até obter o ponto desejado. Ou seja, ele pode te ajudar a preparar receitas de outros livros também! De quebra, você tem ainda várias receitas tradicionais como pesto de manjericão, gnocchi e outras essenciais para o repertório de qualquer cozinheiro. Alguns “passo a passo” são até óbvios demais (“como cortar um abacaxi”); mas outros são essenciais para sobreviver, como o “corrigindo uma maionese talhada” (quem nunca?!). Não perca no final uma tabela de conversão de medidas que é o must! Mão na roda pra você imprimir e colar na sua geladeira.

Curiosidade: o livro foi criado pelos fundadores do que hoje é uma rede de lojas nos Estados Unidos, a Williams-Sonoma. Já estive numa loja de NY, onde deixei grande parte dos meus dólares, e posso dizer que lá tem tudo o que o cozinheiro normal precisa para se sentir mais dono de sua cozinha e poder preparar refeições mais parecidas com o que comemos nos restaurantes de grandes chefs. É uma loja fofa, incrível, inspiradora. Vale a visita!

400g – Técnicas de cozinha, São Paulo (Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli)

2222294

Com esta indicação, acho que corro um risco de avançar demais para os iniciantes. Mas vou seguir mesmo assim! Gente, esse livro é uma das melhores produções brasileiras sobre técnicas culinárias. É claro que há milhares de livros assim na livraria, mas são quase todos produzidos por gringos que, naturalmente, têm a tradição das melhores escolas de gastronomia mundo afora. O 400g encontra espaço no meio desse caos literário para falar a nossa língua e transformar a técnica num troço mais fácil de entender. É claro que tenho um carinho especial por ele porque é o livro que usamos como base no curso Objetivo Chef, da Escola Wilma Kövesi, onde estudei. Para mim, o forte dos capítulos são as introduções, em que eles explicam detalhadamente o alimento, a técnica e a preparação. Isso faz com que as receitas sejam secundárias. O que quero dizer? Que a receita é um veículo para você entender a técnica. E é assim que eles conduzem, inclusive, o curso na escola. Não vá esperando chegar e sair cozinhando receitas. Primeiro você tem que ralar, entender o porquê daquilo e depois cozinha. Ele tem uma desvantagem que é a ilustração. Ele não tem fotos, só desenhos que vão representando os alimentos, técnicas e receitas. Isso pode atrapalhar se você estiver começando, ou seja, pode pintar aquela sensação de “e agora?”. Perguntei o porquê disso pra Carole, uma de minhas professoras no curso, e ela explicou que optaram por fazer assim para que o livro não ficasse desatualizado logo. Então lá vai a dica: use este livro combinado com o da Williams-Sonoma e tudo vai ficar bem!

Cozinha prática, Panelinha-Senac (Rita Lobo)

46034407

Não é de hoje que a Rita Lobo reúne todas as qualidades que eu amo na cozinha – simplicidade, humildade, beleza e criatividade. Ô mulher maravilhosa, gente! Ela tem vários livros e todos são 1. Lindos, 2. Bem feitos, 3. Funcionais (a maioria). Mas se você não pode ter todos de uma vez, não se preocupe. Eu indico um para você começar. E este é – nada mais nada menos que – o mais recente que ela publicou pelo selo Panelinha. Este livro traz a proposta do #desgourmetiza que, vamos combinar, é boa demais. Para isso, reúne em 10 capítulos todos os segredos das técnicas para preparações essenciais da nossa cozinha: feijão, arroz, ervas frescas, frango, tomate e por aí vai. Dedique um tempo a este livro e todos os seus problemas básicos serão resolvidos. Ah, dá pra ver todos os vídeos das preparações no canal dela no Youtube. Ajuda muito vai?!

Formação da culinária brasileira, Carlos Alberto Dória

15058482

Eu não poderia deixar de indicar um livro mais teórico e que te dá uma base sobre essa nossa “mania” de comer. Eu amo ler, gente, e acho que, antes de pilotar qualquer panela, a gente pode e deve entender melhor sobre o devir das coisas da cozinha. O que está por trás dessa gourmetização do mundo? Por que a gente esqueceu que prato bom, na verdade, é prato cheio, autêntico? Bem, Dória pode ser a pessoa a te dar caminhos para essas respostas. Ele é sociólogo e estuda a cultura culinária e gastronômica há anos, ou seja, não sei se ele cozinha, mas que manja tudo sobre o ato de comer isso sim! Ele simplesmente começa o livro assim: “A espetacularização do comer ocupa a cena e esconde o interesse legítimo que temos pelo que levamos à boca. Não é para menos. ‘Comer’ tornou-se hoje uma atividade complexa, multissensorial, a exigir certo ‘treinamento’ do sujeito que se aproxima de um prato construído sob os ditames modernos da gastronomia”. E conclui sua introdução: “Onde está a simplicidade? A ideia de ‘pureza’ do que comemos? Talvez tenha se perdido lá atrás, no passado, o que favorece o propósito de reencontrá-la”. Precisa de mais?

Destaque para o artigo “O estilo feminino de cozinhar”, que traz de maneira singular as relações entre luta de gêneros e a masculinização da cozinha, que, para ele, fez-se com o sacrifício dos gestos femininos historicamente associados à cozinha. Precisa de mais argumentos? Já pra livraria!