Sou daquelas que se perdem na parte de livros na livraria, onde passo horas se me deixarem! E minha estante de livros passou a ser dentro da cozinha nos últimos anos. É por isso que, além dos livros de mocinha e bandido que eu já comprava aos tubos, ultimamente estou enfiada numa pesquisa grande: quais livros de comida devo de fato comprar? Quais vão acrescentar? Quais funcionam pra valer? Há tanto a aprender e eu apenas me empolgo! 🙂

E vamos lá: viver num mundo rodeado de informações está complicado, eu sei. São tantos blogs, lançamentos de livros, posts que ahhhhh… apenas parem! É por isso que as listas nos ajudam a focar nossas buscas quando precisamos.

Juntando a fome com a vontade de cozinhar, decidi preparar umas listas destacando alguns livros que considero fundamentais na cozinha de qualquer pessoa que adore se aventurar em receitinhas.

Vou começar com uma lista de livros para iniciantes. Ou seja, uma lista de livros para os você-que-fica-perdido-na-frente-da-estante-de-livros-de-cozinha. A ideia veio da minha adorada amiga Meggy @itsmeggy, que está afim de se aventurar diante das panelas! Então se você gosta de cozinhar e não quer fazer feio, e – mais importante – se você não sabe por onde começar e quem pode te ajudar, papel e lápis na mão. Anote aí a minha singela contribuição! O post é longo, mas algo me diz que é um daqueles que pode te ajudar pra valer!

O grande livro dos ingredientes, São Paulo, Publifolha (Vários autores)

Como toda disciplina, a cozinha também exige que você saiba detalhes do seu material principal: os ingredientes. Antes de qualquer técnica, é necessário conhecer o que está sendo manipulado. Essa enciclopédia (<3) te ensina a identificar os alimentos, conservá-los, prepará-los e preservá-los. Traz informações sobre peixes e frutos do mar, carnes, hortaliças, ervas, oleaginosas e sementes, temperos, ovos e laticínios, frutas, grãos, arroz e massa e óleos, vinagres e condimentos. Tudo com muita ilustração, o que facilita a sua vida na hora de identificar o alimento, e vem com explicações detalhadas de como manipular alguns itens, como desossar um frango, manipular uma lagosta e por aí vai! Ah, e traz receitas também, pra te inspirar e entender como o alimento funciona na prática. Como não amar?

Chefs: técnicas e equipamentos, Melhoramentos (Williams-Sonoma)

Agora que já tem uma “bíblia” dos ingredientes, você pode partir para algumas técnicas culinárias. E esse livro sai na frente, se você está só começando e pretende ir longe. Primeiro porque ele traz um guia de equipamentos básicos para a cozinha doméstica – é uma mão na roda se você está montando uma cozinha, indo morar sozinho, casando. E segundo porque reúne mais de 250 técnicas de preparo que te ajudarão a fazer e compreender algumas das tarefas aparentemente complicadas como cortar um assado, preparar ostras ou bater claras até obter o ponto desejado. Ou seja, ele pode te ajudar a preparar receitas de outros livros também! De quebra, você tem ainda várias receitas tradicionais como pesto de manjericão, gnocchi e outras essenciais para o repertório de qualquer cozinheiro. Alguns “passo a passo” são até óbvios demais (“como cortar um abacaxi”); mas outros são essenciais para sobreviver, como o “corrigindo uma maionese talhada” (quem nunca?!). Não perca no final uma tabela de conversão de medidas que é o must! Mão na roda pra você imprimir e colar na sua geladeira.

Curiosidade: o livro foi criado pelos fundadores do que hoje é uma rede de lojas nos Estados Unidos, a Williams-Sonoma. Já estive numa loja de NY, onde deixei grande parte dos meus dólares, e posso dizer que lá tem tudo o que o cozinheiro normal precisa para se sentir mais dono de sua cozinha e poder preparar refeições mais parecidas com o que comemos nos restaurantes de grandes chefs. É uma loja fofa, incrível, inspiradora. Vale a visita!

400g – Técnicas de cozinha, São Paulo (Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli)

Com esta indicação, acho que corro um risco de avançar demais para os iniciantes. Mas vou seguir mesmo assim! Gente, esse livro é uma das melhores produções brasileiras sobre técnicas culinárias. É claro que há milhares de livros assim na livraria, mas são quase todos produzidos por gringos que, naturalmente, têm a tradição das melhores escolas de gastronomia mundo afora. O 400g encontra espaço no meio desse caos literário para falar a nossa língua e transformar a técnica num troço mais fácil de entender. É claro que tenho um carinho especial por ele porque é o livro que usamos como base no curso Objetivo Chef, da Escola Wilma Kövesi, onde estudei. Para mim, o forte dos capítulos são as introduções, em que eles explicam detalhadamente o alimento, a técnica e a preparação. Isso faz com que as receitas sejam secundárias. O que quero dizer? Que a receita é um veículo para você entender a técnica. E é assim que eles conduzem, inclusive, o curso na escola. Não vá esperando chegar e sair cozinhando receitas. Primeiro você tem que ralar, entender o porquê daquilo e depois cozinha. Ele tem uma desvantagem que é a ilustração. Ele não tem fotos, só desenhos que vão representando os alimentos, técnicas e receitas. Isso pode atrapalhar se você estiver começando, ou seja, pode pintar aquela sensação de “e agora?”. Perguntei o porquê disso pra Carole, uma de minhas professoras no curso, e ela explicou que optaram por fazer assim para que o livro não ficasse desatualizado logo. Então lá vai a dica: use este livro combinado com o da Williams-Sonoma e tudo vai ficar bem!

Cozinha prática, Panelinha-Senac (Rita Lobo)

Não é de hoje que a Rita Lobo reúne todas as qualidades que eu amo na cozinha – simplicidade, humildade, beleza e criatividade. Ô mulher maravilhosa, gente! Ela tem vários livros e todos são 1. Lindos, 2. Bem feitos, 3. Funcionais (a maioria). Mas se você não pode ter todos de uma vez, não se preocupe. Eu indico um para você começar. E este é – nada mais nada menos que – o mais recente que ela publicou pelo selo Panelinha. Este livro traz a proposta do #desgourmetiza que, vamos combinar, é boa demais. Para isso, reúne em 10 capítulos todos os segredos das técnicas para preparações essenciais da nossa cozinha: feijão, arroz, ervas frescas, frango, tomate e por aí vai. Dedique um tempo a este livro e todos os seus problemas básicos serão resolvidos. Ah, dá pra ver todos os vídeos das preparações no canal dela no Youtube. Ajuda muito vai?!

Formação da culinária brasileira, Carlos Alberto Dória

Eu não poderia deixar de indicar um livro mais teórico e que te dá uma base sobre essa nossa “mania” de comer. Eu amo ler, gente, e acho que, antes de pilotar qualquer panela, a gente pode e deve entender melhor sobre o devir das coisas da cozinha. O que está por trás dessa gourmetização do mundo? Por que a gente esqueceu que prato bom, na verdade, é prato cheio, autêntico? Bem, Dória pode ser a pessoa a te dar caminhos para essas respostas. Ele é sociólogo e estuda a cultura culinária e gastronômica há anos, ou seja, não sei se ele cozinha, mas que manja tudo sobre o ato de comer isso sim! Ele simplesmente começa o livro assim: “A espetacularização do comer ocupa a cena e esconde o interesse legítimo que temos pelo que levamos à boca. Não é para menos. ‘Comer’ tornou-se hoje uma atividade complexa, multissensorial, a exigir certo ‘treinamento’ do sujeito que se aproxima de um prato construído sob os ditames modernos da gastronomia”. E conclui sua introdução: “Onde está a simplicidade? A ideia de ‘pureza’ do que comemos? Talvez tenha se perdido lá atrás, no passado, o que favorece o propósito de reencontrá-la”. Precisa de mais?

Destaque para o artigo “O estilo feminino de cozinhar”, que traz de maneira singular as relações entre luta de gêneros e a masculinização da cozinha, que, para ele, fez-se com o sacrifício dos gestos femininos historicamente associados à cozinha. Precisa de mais argumentos? Já pra livraria!