Chiffon, uma descoberta

Eu tenho uma certeza na cozinha: a de que, quando estamos num dia meio pra baixo, a única coisa que pode levantar seu astral é comer um bolo. Um bom bolo!
E eu estou sempre fazendo de todos os tipos. Tenho meus preferidos, os que me levam direto pra um lanche da tarde da infância preparado pela minha vó. Mas adoro buscar novas receitas (aliás, já viram meu post sobre O LIVRO definitivo de bolos, né?).
Meu mais recente queridinho é o bolo chiffon que descobri há pouco tempo no curso de cozinha. E a pergunta que fiz: como é que vivi tanto tempo sem esse bolo, minha gente?! Pois, pra tirar o atraso, estou sempre fazendo.
O que torna esse bolo especial é o ar, ele é extremamente aerado. Por isso fica leve, fofo e alto. O segredo? Bater as claras em neve separadamente de toda a mistura, e só aí incorporá-la ao preparo, gentilmente, numa dança de espátulas! Ah, outro segredo: a fôrma tem que ser a de chiffon, que é bem alta. Não tente fazer em uma forma menor, porque vai cair massa pra fora e você vai ter um trabalhão pra limpar!
Tá tudo anotadinho aí embaixo! Buen provecho!
Bolo chiffon de laranja
Ingredientes
225g de farinha
340g de açúcar
1 colher (sopa) de fermento
120 ml de óleo de girassol ou soja
6 ovos (gemas e claras separadas)
60ml de leite integral
120 ml de suco de laranja
Raspas de laranja
Meia colher de chá de essência de baunilha
Modo de preparo
  1. Preaqueça o forno a 160 graus. Enquanto aquece, prepare a massa do bolo.
  2. Peneire em um recipiente a farinha, o açúcar e o fermento. Reserve.
  3. Misture óleo, suco de laranja, leite, gemas, raspas e essência até incorporar bem. Aos poucos junte a esse líquido a mistura de farinha, açúcar e fermento. Incorpore até ficar homogêneo. Reserve.
  4. Bata às claras em neve na batedeira e adicione aos poucos, delicadamente, mexendo com uma espátula de baixo para cima em movimentos circulares. Isso é importante para não eliminar as bolhas de ar das claras. Elas vão garantir o bolo fofinho.
  5. Despeje a mistura numa forma próprio para bolo chiffon.
  6. Leve para assar por uma hora em forma não untada, até que esteja firme e dourado.
  7. Ao retirar o bolo do forno, deixe-o sobre uma grade esfriando por meia hora. Depois desse tempo, descole as laterais do bolo e deixe-o de cabeça pra baixo sobre o recipiente onde irá servir. Leva algumas horas até que ele desenforme. Por isso, faça a noite para servir de manhã!
  8. Peneire açúcar de confeiteiro sobre o bolo pronto e sirva.
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Bolo de cenoura da Joyce Galvão

Os bolos da Joyce Galvão não são só bonitos, são muito saborosos. Com as explicações do livro dela “A Química dos Bolos” fica ainda mais fácil de fazer o bolo ficar lindo de viver.

Atendendo a pedidos (depois de postar uma foto deste bolo ma-ra-vi-lho-so), publico agora a receita. Atenção! Nada de adaptar ingredientes, tamanho de formas etc. Já falamos (e aprendemos com a Joyce) que fazer bolos bons não é muito lá uma arte, e, sim, química! Aproveite!

Bolo de cenoura com cobertura crocante de chocolate

Rendimento: um bolo de 1,4kg

Fôrma: retangular de 30cm x 25cm

Para a massa

3 unidades de cenoura (cerca de 370g)

4 ovos médios

1 1\2 xícara chá de óleo de milho (360 ml)

2 xícaras de chá de açúcar refinado (360g)

3 1\4 xícaras de chá de farinha de trigo (390g) e mais um pouco para untar a assadeira

1 colher de sopa + 1 colher de chá de fermento químico em pó (18g)

1\2 colher de chá de sal

manteiga para untar

Modo de preparo:

  1. Preaqueça o forno a 180oC. Unte a fôrma com a manteiga e a farinha.
  2. Peneire a farinha, o sal e o fermento em uma tigela. Misture e reserve.
  3. Lave, descasque e corte as cenouras em rodelas finas, desprezando as pontas. Reserve.
  4. Quebre os ovos um a um em outro recipiente e transfira-os para o copo do liquidificador.
  5. Acrescente as cenouras cortadas, o óleo e o açúcar e bata por cerca de 2 a 3 minutos até formar uma mistura homogênea (nota da Verena: coloque tudo aos poucos para não travar seu liquidificador!).
  6. Ainda no liquidificador, junte metade dos ingredientes secos e bata rapidamente até incorporar. Desligue, acrescente o restante da mistura e bata novamente. Caso o seu liquidificador não comporte, junte o líquido aos secos em uma tigela e misture com o fouet até que a massa fique homogênea e lisa. (nota da Verena: é muita massa, gente! Vale a pena misturar na mão porque haja liquidificador pra tanto conteúdo).
  7. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 25 a 30 minutos.
  8. Para saber se o bolo está pronto, espete um palito no centro da massa. Se sair limpo, o bolo pode ser retirado do forno. Caso contrário deixe mais alguns minutinhos até que asse completamente. Enquanto isso, prepare a cobertura.

Para a cobertura

1 xícara de chá de chocolate em pó (100g)  nota da Verena: tente não usar nescau! 

1 1\3 xícara de chá de açúcar refinado (240g)

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1\2 xícara de chá de água (120ml)

Modo de preparo:

  1. Faltando de 5 a 10 minutos para o bolo ficar pronto, junte todos os ingredientes em uma panela média e leve ao fogo médio-alto, mexendo sempre com uma espátula.
  2. Quando a mistura ferver, deixe cozinhar por aproximadamente 5 a 8 minutos sem parar de mexer. Assim que calda começar a desgrudar do fundo da panela, é sinal de que está pronta.

Para finalizar

  1. Corte o bolo ainda quente na fôrma em até 15 porções. Eu gosto de regar o bolo já fatiado, mas ainda dentro do tabuleiro. Dessa maneira, a calda escorre pelos cortes, umedecendo bem cada pedaço de bolo e aumentando a tentação na hora de comer! Caso prefira servir o bolo inteiro, faça alguns furinhos na massa com um palito ou garfo e só então despeje a calda quente.
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Bolo da Joyce
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Meu bolo (com cobertura de brigadeiro)

Ps.: Ontem, quando fiz o bolo, quis fazer com cobertura de brigadeiro mole. Mas eu já fiz com a cobertura crocante da Joyce e vale demais! Fica um croc croc delicioso!

 

Molho de tomate, simples assim

Uma das minhas promessas de ano novo é botar em prática meu plano para este blog: contar o que aprendi na cozinha, o que mais gosto de cozinhar e comer, quais são as dicas que (na minha opiniã) todo mundo precisa saber. Os objetivos sempre foram estes, mas eu fui atropelada por um ano cheio de desafios do pós-parto e esse é assunto pra um outro tipo de blog. 😉

Importante apenas contar que, mesmo tendo tido um ano atribulado, sempre foi na cozinha que eu me achei, me joguei e me distraí. Nunca deixei de preparar alguma coisa. Só mudei o tipo de receita, ou seja, fiz coisas mais simples e fáceis, pra aproveitar meu tempinho de sobra entre uma soneca e outra do meu bebê, ou à noite depois que ele dormia. Por isso, espero conversar mais por aqui nas próximas semanas!

Vamos juntos?

Bem, comecemos o ano do simples. Do trivial. Mas que faz uma bruta diferença no dia a dia. Senhoras e senhoras, molho de tomate!

Faz tempo que quero contar que o segredo do molho de tomates de qualidade é… o tomate! Parece besta, né? Acredite: não é. Eu vejo gente querendo fazer milagre com tomate ruim. Não adianta! 80% desse preparo é de responsabilidade do ingrediente (aliás, essa máxima vale pra quase tudo).

Às vezes eu planejo uma receita sem tomates, mas, quando chego na feira e eles estão lá, tão lindos, mudo tudo e compro um, dois, três quilos pra produzir e congelar. Por isso, sempre digo que você pode até planejar um jantar. Mas nada melhor que chegar na feira ou no hortifrúti e ver o que está bom naquele dia, o que está na estação.

Escolha sempre os tomates firmes e mais vermelhos possível! Uns recomendam os do tipo Débora, outros falam do tipo Carmen. Nomes à parte, eu acredito mesmo é na prova de toque. Chegue mais perto da banquinha e olhe, toque, cheire. Aí você vai poder ter noção se vai rolar seu molho de tomate ou não.

Observação importante: Se você não encontrar tomates maduros, cancele a receita ou apele para as latas de tomates italiano pelatti. O resultado é diferente, mas ainda sim muito saboroso.

Tomates escolhidos… chegou a hora da receita. Essa é a mais fácil possível, porque o ingrediente principal é o grande ator principal.

Molho de tomate 

Rendimento: 02 porções

Ingredientes:

4 ou 5 tomates bem maduros e firmes sem pele e sem semente, picados em cubos pequenos

02 dentes de alho picados bem fininho

01 colher bem cheia de extrato de tomate

2 colheres de azeite (pode ser manteiga sem sal tb)

Sal e pimenta do reino a gosto

Folhas de manjericão quanto baste

Modo de preparo

  1. Separe todos os ingredientes. Para tirar a pele e as sementes dos tomates, corte uma pequena cruz na “bundinha” do tomate e mergulhe-o em água fervendo. Não deixe por muito tempo para não cozinhar. Retire e mergulhe-o em água gelada. A pele se soltará facilmente. Aí é só cortar ao meio e retirar as sementes.
  2. Numa panela mais pesada e de fundo mais grosso (se não tiver, vai o que você tem disponível, mas use sempre fogo baixo ok?), aqueça o azeite e doure o alho. Não deixe queimar!
  3. Acrescente os tomates picados e o extrato de tomate e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Não tampe a panela.
  4. Mexa de vez em quando, amassando os pedaços grandes com a parte posterior da colher.
  5. Quando estiver na consistência desejada (não muito líquido mas também não totalmente seco), prove e acerte o sal e coloque a pimenta do reino.
  6. Pique fino o manjericão e coloque no molho, cozinhando por mais uns minutos até que o manjericão desprenda seu aroma.
  7. Sirva com uma bela massa, coloque sobre um polpetoni ou simplesmente congele para outro dia.IMG_1829

Sopa de abóbora, meu amor

Eu sempre quero ter abóbora na minha geladeira. Seja a cabotiá ou a abobrinha italiana, eu vejo uma e já sonho com o prato que vou preparar. Com a temporada de sopas chegando, a presença de abóboras lá em casa aumenta. E, pra começar a contar pra vocês meu amor pelas sopas, vai aí uma receitinha super fácil, mas que impressiona todo mundo à mesa.

É a sopa-purê de abóbora com creme azedo. Chama sopa-purê porque é feita a partir do ingrediente principal cozido em caldo de legumes e depois batido até ficar espesso. O creme por cima faz a combinação perfeita do seu azedinho com o doce da abóbora. Vale pro frio e pro calor, eu acho. É sucesso, acredite.

Sopa-purê de abóbora com creme azedo

Ingredientes para o creme de abóbora

50g de manteiga sem sal

1 cebola pequena em cubos

1 kg de abóbora japonesa, do tipo cabotiá, picada em cubos

500 ml de caldo, pode ser de galinha ou de legumes (lembre a receita aqui)

1 folha de louro e um talo de tomilho

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o sour cream

250 ml de creme de leite fresco

Suco de 1/2 limão

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do creme azedo

  1. Bata o creme de leite fresco (com um batedor ou na batedeira) com um pouco de sal e de pimenta (dica: deixe a vasilha em que vai bater no freezer por alguns minutos).
  2. Adicione o suco de limão e bata até o ponto de chantilly.
  3. Prove e ajuste o azedinho de acordo com o seu gosto.
  4. Reserve na geladeira até a hora de servir.

Modo de preparo da sopa

  1. Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga.
  2. Adicione a abóbora, salteie e cubra-a com o caldo. Deixe ferver.
  3. Adicione o louro e o tomilho, reduza o fogo e deixe cozinhe até a abóbora estar macia.
  4. Tempere com sal e pimenta a gosto.
  5. Retire as ervas e bata tudo no liquidificador ou processador até ter a consistência firme (dica: passe as costas de uma colher no caldo e risque com o dedo. Se a marca do seu dedo ficou, é porque está na consistência certa).
  6. Ajuste os temperos e mantenha a sopa aquecida.
  7. Ao servir, finalize o prato com uma porção de creme azedo.
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Preparo da sopa
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Voilá!

Molho pesto para fazer bonito (e simples)

Houve um tempo em que eu achava que molho de macarrão era à bolognesa ou branco. Não me entenda mal, eu adoro à bolognesa e não há nenhum outro prato, além do arroz com feijão, que me deixe mais confortável do que um spaguetti à bolognesa. Quando viajo a trabalho e fico dias longe de casa, é este o prato que mais me faz sentir em casa.

Só que (ainda bem) você vai ficando mais experiente, estuda, lê, pesquisa e… tcharan! Basicamente, tudo vira molho de macarrão na cozinha. Não há limites!

E, digamos, eu não era uma pesto girl. Pois agora sou fã de carteirinha. Depois de entender a fórmula, eu faço pesto de manjericão, de rúcula e já tentei até de couve. A brincadeira é divertida e, melhor que tudo, saborosa!

Essa é uma receita do livro da Wilma Kovesi, que adaptei ao gosto lá de casa. A base é a do molho clássico, que leva manjericão e pinoli. Para tudo! Pinoli são as sementinhas do pinhão, são caros para comprar (porque é uma extração manual), mas um saquinho dura uma eternidade. Como gostamos de tudo versátil, você pode, É CLARO, substituir o pinoli por nozes, em menor quantidade. Anota aí essa receita coringa e utilize-a para surpreender aquele seu convidado.

Penne al pesto clássico 

(Receita adaptada do livro 400g, de Betty Kovesi e autores)

Ingredientes:

01 maço de folhas de manjericão (só as folhas, lavadas e secas)

1 dente de alho

1 xícara de queijo parmesão de boa qualidade ralado

1 colher de pinoli tostados

1 colher de chá de sal

1 xícara e meia de azeite de oliva extravirgem

Modo de preparo

  1. Bata todos os ingredientes no liquificador. Se preferir, use o método mais tradicional: amasse num pilão o manjericão, o alho, o parmesão, os pinoli e o sal.
  2. Adicione o azeite aos poucos e misture. Se preferir um molho com consistência mais líquida, acrescente um pouco mais de azeite.
  3. Sirva com penne ou spaguetti.

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Dica preciosa: quando começar a temporada de sopas (frio!!!), use uma ou duas belas colheradas do molho pesto na sua sopa de legumes. Fica mais que especial!

 

 

Clássicos que amamos: minha versão do Bouef Bourguignon

Meu sonho é um dia ter cozinhado TODOS os pratos clássicos que existem. Como tempo é dinheiro e eu não sou rica, minha intenção é TENTAR fazer isso e ir contando como foi, se é difícil, o que recomendo… Vai ter do picadinho à feijoada, do magret de pato ao tiramisu. Alguns eu já preparei, mas a maioria não, CLA-RO. Como tenho que começar de algum lugar, então, mãos à obra.

A primeira missão da minha série #ClássicosQueAmamos não podia ser simples. Era uma ocasião de honra: a inauguração da minha primeira panela Le Creuset, a original, de ferro fundido esmaltado. Dizem que o melhor da vida não são coisas, né? Pois eu concordo, desde que aceitemos que a exceção é minha panela nova! Mas por que uma panela tão pesada, tão cara? Porque ela é feita artesanalmente na França, com material de primeira qualidade e garantia para a vida toda. O ferro fundido segura o calor de maneira incrível. A panela vai em todos os tipos de fogão e forno, além de ser linda e um sonho de consumo.

Para inaugurá-la, escolhi nada menos que o Boeuf Bourguignon da Julia Child. Na verdade, é a minha versão da receita dela, que já é uma versão da receita originada na França. Antes de mais nada, deixa eu te contar que não é de hoje que tenho fascinação por Julia Child. Primeiro eu li “Minha vida na França“, um relato de Julia, ela mesma, contando sobre como ela e o marido viveram em Paris e depois em Marseille por conta de seu emprego de diplomata ((só este livro é assunto pra outro post)). Depois dele, eu li o livro “Julie & Julia” e vi o filme baseado no livro, em que Meryl Streep eterniza o amor de todos nós por Julia Child. ❤

Meryl Streep as "Julia Child" in Columbia Pictures' JULIE & JULIA.
Meryl Streep as “Julia Child” in Columbia Pictures’ JULIE & JULIA.

Por morar na França, Julia teve contato com a vida local em sua essência. Foi uma das primeiras mulheres a estudar na Le Cordon Bleu e teve a genial ideia de traduzir a culinária francesa para os americanos que, à época, cozinhavam com Crisco e já comiam congelados. Junto com mais duas amigas, lançou um livro que virou uma bíblia (Mastering The Art of French Cooking), fez programas na TV (de um jeito MUITO engraçado e espalhafatoso) e se tornou um ícone da gastronomia.

Bom, uma das receitas mais famosas e tradicionais traduzidas por Julia foi o bouef bourguignon. É um cozido de carne que surgiu popular na região francesa de Borgonha e que virou alta cozinha francesa depois que o lendário chef Auguste Escoffier publicou a receita. Tem este nome por isso e também porque o preparo leva um vinho de boa qualidade da região. É claro que, pra ser o clássico original, nós deveríamos estar na França, ter o vinho de Borgonha, a carne e os legumes de lá.

Mas a intenção aqui é usar a versão de Julia Child como inspiração para fazer meu próprio bouef bourguignon (o da própria Julia já é uma adaptação da clássica francesa, ok? O vídeo acima é hilário! Não se assustem com o jeitão, ela é engraçada e desengonçada mesmo! :)). Eu peguei a receita traduzida do Blog Mixirica, da Tatu, e fui fazendo umas coisas de um jeito diferente – senão não seria seu! Por ficar horas cozinhando em caldo de carne e vinho no forno, a carne que não é lá muito nobre acaba desfiando. O caldo fica encorpado e intenso e nem preciso dizer que o sabor muito vale a pena.

Se o dia estiver meio friozinho é ainda mais gostoso. Voilà! Conheçam a minha versão:

Bouef Bourguignon da Verena, inspirado na Julia

Receita: inspirada na Julia Child 🙂

Ingredientes

– 170g de bacon em cubinhos e o toucinho do bacon
– ½ xícara de azeite
– 1 kg de carne em cubos grandes de 5 cm (a receita dizia e eu usei 500g de músculo e 500g de lagarto, mas eu usaria só músculo numa próxima vez)
– 1 cenoura grande cortada em rodelas grossas
– 1 cebola grande cortadas em cubos médios
– 1 colher de chá de sal
– ½ colher de chá de pimenta
– 2 colheres de sopa de farinha de trigo
– 3 xícaras de vinho tinto (Julia sugere um vinho encorpado e jovem, como um Chianti; eu usei Merlot que é o que tinha em casa, mas li que fica bom com Pinot Noir também)
– 2 a 3 xícaras de caldo de carne (use os fundamentos do meu post sobre caldos!)
– 1 colher de sopa de extrato de tomate
– 2 dentes de alho amassados
– 2 raminhos de tomilho
– uma folha de louro

Modo de preparo

  • Separe o toucinho do bacon, que deve ser cortado em tiras grossas.
  • Aqueça o forno na temperatura média (cerca de 200ºC).
  • Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando dourado retire com uma escumadeira e reserve.
  • Na mesma panela*, se necessário coloque um pouco mais de azeite, deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça.
  • Vá secando os cubos de carne em papel toalha e, em seguida, doure-os cubos na gordura do bacon. O segredo aqui é a carne dourar bem. Então duas dicas importantes: 1.coloque os cubos aos poucos, ou seja, não coloque toda a carne de uma vez, senão vai juntar água e cozinhar ao invés de dourar. 2. E deixe os cubos começarem a quase queimar antes de virá-los. Você vai ver que o dourado pega!
  • Vá retirando os cubos já dourados e reserve-os junto ao bacon frito.
  • Na mesma panela (se necessário, coloque um pouco mais de azeite), doure a cenoura e a cebola. Descarte o excesso de gordura ao final.
  • Volte a carne e o bacon à panela junto com a cenoura e a cebola e tempere com sal e pimenta.
  • Salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 5 minutos . Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 5 minutos.
  • Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).
  • Acrescente na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados , as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão. Quando ferver, tampe a panela e transfira-a para o forno, deixando-a na grade mais baixa do forno.
  • Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.
  • Enquanto a carne assa, prepare as Cebolas e Cogumelos Glaceados (receita abaixo) e reserve-os.
  • Quando a carne estiver macia, separe o molho em outra panela e leve-o ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Se já estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero.
  • Na panela original junte as cebolas e cogumelos à carne já cozida. Devolva o molho já na consistência certa à panela.
  • Sirva com massa de fios longos, batatas bolinhas douradas ou arroz. Pão também fica bom. Eu servi com papardelle feito em casa! Dias frios e uma taça de vinho combinam com o preparo. Bon Appétit!! 🙂

Cebolas e cogumelos glaceados

Ingredientes:
– 1 colher de sopa de manteiga
– 400g de cebolas nanicas para conserva, descascadas
– 1 xícara de vinho tinto
– cerca de 300g de cogumelos variados ou de sua preferência (eu usei Cogumelos Paris)
– sal e pimenta-do-reino a gosto

Derreta a manteiga em uma frigideira grande ou panela rasa. Coloque as cebolas inteiras e cozinhe mexendo sempre até dourar – fogo baixo. Derrame o vinho sobre as cebolas e deixe cozinhar até quase secar, por cerca de 20 minutos. Depois disto, junte os cogumelos e tampe a panela. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente espesso. Tempere com sal e pimenta e posteriormente junte ao boeuf bourguignon.

  • Importante: a panela que você vai usar precisa ser grossa e tem que ir ao forno. OU seja, não pode ser qualquer panela – há cabos que derretem se você for tentar fazer isso em casa. Então veja se a que você tem em casa serve. Se não, eu acho que dá pra fazer numa assadeira direto na boca do fogão e depois embrulhada no alumínio. Mas aí a quantidade não pode ser grande, porque vai o caldo e o vinho e não pode transbordar. Um caldeirão também pode ser uma ideia!

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