Sopa fria Vichyssoise

Algumas sopas estão entre meus pratos preferidos. No inverno, eu praticamente tomo todo dia. Mas e no verão? Sopa fria também existe, gente! E essa vichyssoise está entre minhas prediletas. É uma sopa criada por um chef francês da região de Vichy na França, e é feita à base de alho poró, batata, caldo de galinha e creme de leite. É sabor que não acaba mais! É fácil de fazer. Da pra servir de entrada em xícaras, ou de prato principal, com uns croutons por cima! Hummm

Sopa vichyssoise

Ingredientes

Três unidades de alho poró picadas finamente (só a parte branca)

Três batatas em cubos

1,5 litro de caldo de frango (receita aqui!)

Duas colheres de manteiga sem sal

Um sachet d’epice (como fazer aqui 😉

180 ml de creme de leite fresco

Sal e pimenta a gosto

Um punhado de salsinha pra finalizar

Modo de preparo

  1. Numa panela grande, coloque a manteiga e refogue o alho poró até ele ficar transparente.
  2. Acrescente a batata em cubos e mexa bem.
  3. Coloque o caldo de frango e deixei ferver.
  4. Ao ferver, acrescente o sachet e ferva até que os ingredientes fiquem macios.
  5. Coe a parte sólida e coloque-a no liquidificador. Bata, incorporando o líquido aos poucos até ter a consistência de um creme leve.
  6. Volte pra panela e acrescente o creme de leite, incorpore bem. Ajuste sal e pimenta.
  7. Desligue o fogo e deixe esfriar. Depois coloque na geladeira até a hora de servjr. Se quiser apressar pra servir coloque algumas pedras de gelo.
  8. Acrescente a salsinha antes de servir.

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Sopa de abóbora, meu amor

Eu sempre quero ter abóbora na minha geladeira. Seja a cabotiá ou a abobrinha italiana, eu vejo uma e já sonho com o prato que vou preparar. Com a temporada de sopas chegando, a presença de abóboras lá em casa aumenta. E, pra começar a contar pra vocês meu amor pelas sopas, vai aí uma receitinha super fácil, mas que impressiona todo mundo à mesa.

É a sopa-purê de abóbora com creme azedo. Chama sopa-purê porque é feita a partir do ingrediente principal cozido em caldo de legumes e depois batido até ficar espesso. O creme por cima faz a combinação perfeita do seu azedinho com o doce da abóbora. Vale pro frio e pro calor, eu acho. É sucesso, acredite.

Sopa-purê de abóbora com creme azedo

Ingredientes para o creme de abóbora

50g de manteiga sem sal

1 cebola pequena em cubos

1 kg de abóbora japonesa, do tipo cabotiá, picada em cubos

500 ml de caldo, pode ser de galinha ou de legumes (lembre a receita aqui)

1 folha de louro e um talo de tomilho

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o sour cream

250 ml de creme de leite fresco

Suco de 1/2 limão

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do creme azedo

  1. Bata o creme de leite fresco (com um batedor ou na batedeira) com um pouco de sal e de pimenta (dica: deixe a vasilha em que vai bater no freezer por alguns minutos).
  2. Adicione o suco de limão e bata até o ponto de chantilly.
  3. Prove e ajuste o azedinho de acordo com o seu gosto.
  4. Reserve na geladeira até a hora de servir.

Modo de preparo da sopa

  1. Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga.
  2. Adicione a abóbora, salteie e cubra-a com o caldo. Deixe ferver.
  3. Adicione o louro e o tomilho, reduza o fogo e deixe cozinhe até a abóbora estar macia.
  4. Tempere com sal e pimenta a gosto.
  5. Retire as ervas e bata tudo no liquidificador ou processador até ter a consistência firme (dica: passe as costas de uma colher no caldo e risque com o dedo. Se a marca do seu dedo ficou, é porque está na consistência certa).
  6. Ajuste os temperos e mantenha a sopa aquecida.
  7. Ao servir, finalize o prato com uma porção de creme azedo.
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Preparo da sopa
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Voilá!

A técnica das técnicas ou como fazer CALDOS

O legal de você se interessar por entender a cozinha é perceber as sutis diferenças de se usar um produto mediano e um produto bom, e aprender aquela receita coringa que vai te tirar de qualquer enrascada. Por isso, se você tiver pouco tempo para aprender coisas novas, indico que você invista tempo nos caldos e fundos. Eles são a base, a origem de tudo.

Quando eu estava estudando, costumava dizer que só as primeiras aulas sobre esse tema já tinham compensado o ano. Isso porque usar um bom caldo caseiro de carne no lugar de água ou cubinhos artificiais (eca!) faz toda a diferença! Use caldo ou fumet de peixe na sua moqueca. Faça um fundo para usar numa sopa especial. Acredite em mim: sua vida vai mudar. Não só é muito mais saudável como o sabor é outro.

A ideia é combinar água com alguns legumes que são coringas na cozinha, como cenoura, cebola e salsão. Pra dar potência, você pode (e deve) usar carnes também, ou simplesmente, carcaças e ossos de frango e boi. Eles são responsáveis por trazer um sabor e tornar a coisa toda mais saudável – quem já não ouviu a vó dizer que um caldo de galinha cura qualquer gripe?!

É claro que os caldos de legumes são muito mais simples. Eles servem para salvar o risotto e o molho de todo dia. Os caldos com carne são mais complicados – sim, as coisas boas da vida podem dar e dão trabalho, gente! Os ossos e carcaças precisam ficar mais tempo cozinhando – nas aulas que tive na escola ficamos até quatro horas cozinhando ossos de boi. Não é pra qualquer um! Mas TUDO NA COZINHA pode ser mais simples, e é por isso que aqui estamos! Pra variar, existem muitas receitas por aí. Mas, se você souber o conceito, como a coisa funciona, vai ficar mais fácil para você inventar sua própria receita. Eu separei duas receitas que já existiam, testei e adaptei. Use e abuse delas! 😉

CALDO SIMPLES DE LEGUMES

Ingredientes

2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
2 l de água
1 sache d’epice (combinação de louro, talos de salsa, pimenta e tomilho, amarrados numa gaze ou filtro de café) – aham! aqui você vai usar o post de aromáticos!

Modo de Preparo

  1. Lave bem todos os legumes.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços não muito pequenos. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de cerca de 5 cm.
  3. Numa panela, junte os legumes e a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
  4. Coloque o sachê com os temperos e deixe ferver por mais 20 minutos.
  5. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por 3 meses. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.

CALDO DE GALINHA

Esse caldo é uma adaptação de receita que fiz da Wilma Kovesi, escola onde estudei. Vamos lá:

Ingredientes

1,5 kg de asinha de frango

300 g de mirepoix (mistura de 2 partes de cebola – 150g + 1 parte de salsão 75g + 1 parte de cenoura 75g) – saiba como fazer aqui.

1 bouquet garni (você junta um pedaço de talo de salão, com louro e talo de salsa e envolve tudo numa folha de alho poró) – significado aqui.

03 colheres de sopa de óleo

Modo de preparo

  1. Leva bem as asinhas de frango.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços pequenos. Corte a cenoura e o salsão em pedaços pequenos também.
  3. Numa panela, junte três colheres de óleo e doure as asinhas de frango. Se não couber tudo de uma vez, faça em três levas.
  4. Ao terminar, doure o mirepoix na mesma panela. Na sequência, inclua o frango novamente e a água. Deixe ferver por 40 minutos.

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5. Vá retirando o excesso de gordura que se forma na superfície do caldo.

6. Coloque o bouquet garni na panela e deixe ferver por mais 40 minutos.

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7. Desligue o fogo e coe o caldo com uma peneira fina. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por três meses.

8. Aproveite a carne das asinhas para fazer uma torta depois! 😉

Dicas importantes para caldos

  • Quando fazemos caldos, o melhor é não tampar a panela.
  • Comece com água fria, assim tudo cozinhará no tempo certo.
  • O caldo vai reduzindo conforme ferve. Por isso, mantenha uma chaleira com água fervendo por perto e vá acrescentando um pouco mais para não reduzir demais.
  • Os caldos substituem a água em: molhos para massas, risottos e sopas de qualquer tipo.
  • Eu sempre faço uma panelada, separo o que vou usar no momento e congelo o que sobra. A dica aqui é: se você não tem muito espaço no freezer, pode usar algumas artimanhas. Depois de coar o caldo, coloque-o novamente na panela e deixe ferver até reduzir bem. A água evapora, mas o sabor não! Então, o seu sabor está todo ali, não tenha medo de deixar reduzir! Ele vai ficar escuro e poderoso! Depois, coloque o caldo em formas de gelo e congele. Quando for usar, dissolva o cubinho de gelo no seu molho ou em água. Vai ser delícia!

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