Peixe embrulhadinho

Peixe é um negócio surpreendente. Dá pra fazer de tanto jeito, que muita gente nem imagina. O papillote é uma técnica que cozinha o peixe no forno, embrulhado, com um pouco de líquido aromático para que haja formação de vapor. Basicamente, você embrulha o filé ou a posta em papel alumínio ou papel manteiga, agrega azeite, ou vinho ou outro líquido e coloca no forno. Ah, pode acrescentar outros ingredientes também, como legumes, ervas e cogumelos, desde que os tamanhos sejam adequados ao tempo de forno e que eles assem junto com o peixe. Parece coisa de outro mundo, mas não é.

Eu criei meu próprio papillote nessa receita. Fui à peixaria e vi o que tinha de mais fresco. Queria filés altos e escolhi do badejo. Lembre-se: nem sempre adianta programar um peixe, porque você precisa ver o que tem disponível na peixaria ou no mercado. A sorte é que esta receita leva qualquer peixe de filé alto ou baixo, basta regular o tempo de forno.

Quando está pronto e você abre o papillote na mesa, na frente do seu convidado, todo mundo sente os cheirinhos dos aromáticos…é luxo puro!

Papillote de badejo com abobrinha, cenoura e manteiga de ervas

Ingredientes

2 filés de badejo (mas pode ser outro peixe, com filé mais alto)

1/2 cenoura cortada em tirinhas bemmmm finas, ou julienne

1/2 abobrinha cortada em tirinhas médias, um pouco mais grossa que a cenoura (ela cozinha mais rápido)

1 colher de sopa de vinho branco seco

1 punhado de salsinha

Manteiga sem sal

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

  1. Recorte dois pedaços de papel alumínio ou manteiga, num tamanho que caiba o filé e que sobre papel para envolver o peixe todo com folga.
  2. Em cada um, disponha um filé temperado com sal e pimenta no centro do papel.
  3. Sobre o peixe, disponha a abobrinha e a cenoura. Tempere-as também com um pouco de sal e pimenta.
  4. Regue cada peixe com meia colher de vinho branco seco e salpique a salsinha. Coloque meia colher de chá de manteiga por cima.
  5. Feche bem o papillote e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 25 minutos. O tempo varia de acordo com a altura do filé. Se for menor, você deixa menos tempo, ok? Se tiver dúvidas, abra um pouco o papillote pelo cantinho para verificar.
  6. Sirva o prato com o embrulho no centro e abra-o na frente do seu convidado. Sinta o cheiro e aproveite!

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Algumas dicas importantes:

>> O papillote deve ser bemmmmm fechado, pra manter o vapor criado ali dentro cozinhando o alimento.

>> Ele precisa de algum líquido para criar vapor e cozinhar o alimento. Você pode acrescentar azeites, manteigas, caldos, shoyu, ou qualquer outro ingrediente que preferir. A ideia é trazer umidade, que vai cozinhar no vapor.

>> Eu preparei o meu com alumínio e papel manteiga. O segundo grudou muito. Então a dica é: monte o peixe sobre uma “cama” de legumes, como batatas, por exemplo, evitando que grudem no fundo do papillote.

>> O embrulho costuma inflar enquanto está no forno, por isso cuidado ao abri-lo, pois estará cheio de vapor muito quente.

>> Dá pra preparar outras coisas do papillote também. Eu já fiz shimeji, mas dá pra fazer frango e por aí vai. Só não esqueça do tempo de cozimento, que é um para cada tipo de ingrediente!

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A técnica das técnicas ou como fazer CALDOS

O legal de você se interessar por entender a cozinha é perceber as sutis diferenças de se usar um produto mediano e um produto bom, e aprender aquela receita coringa que vai te tirar de qualquer enrascada. Por isso, se você tiver pouco tempo para aprender coisas novas, indico que você invista tempo nos caldos e fundos. Eles são a base, a origem de tudo.

Quando eu estava estudando, costumava dizer que só as primeiras aulas sobre esse tema já tinham compensado o ano. Isso porque usar um bom caldo caseiro de carne no lugar de água ou cubinhos artificiais (eca!) faz toda a diferença! Use caldo ou fumet de peixe na sua moqueca. Faça um fundo para usar numa sopa especial. Acredite em mim: sua vida vai mudar. Não só é muito mais saudável como o sabor é outro.

A ideia é combinar água com alguns legumes que são coringas na cozinha, como cenoura, cebola e salsão. Pra dar potência, você pode (e deve) usar carnes também, ou simplesmente, carcaças e ossos de frango e boi. Eles são responsáveis por trazer um sabor e tornar a coisa toda mais saudável – quem já não ouviu a vó dizer que um caldo de galinha cura qualquer gripe?!

É claro que os caldos de legumes são muito mais simples. Eles servem para salvar o risotto e o molho de todo dia. Os caldos com carne são mais complicados – sim, as coisas boas da vida podem dar e dão trabalho, gente! Os ossos e carcaças precisam ficar mais tempo cozinhando – nas aulas que tive na escola ficamos até quatro horas cozinhando ossos de boi. Não é pra qualquer um! Mas TUDO NA COZINHA pode ser mais simples, e é por isso que aqui estamos! Pra variar, existem muitas receitas por aí. Mas, se você souber o conceito, como a coisa funciona, vai ficar mais fácil para você inventar sua própria receita. Eu separei duas receitas que já existiam, testei e adaptei. Use e abuse delas! 😉

CALDO SIMPLES DE LEGUMES

Ingredientes

2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
2 l de água
1 sache d’epice (combinação de louro, talos de salsa, pimenta e tomilho, amarrados numa gaze ou filtro de café) – aham! aqui você vai usar o post de aromáticos!

Modo de Preparo

  1. Lave bem todos os legumes.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços não muito pequenos. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de cerca de 5 cm.
  3. Numa panela, junte os legumes e a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
  4. Coloque o sachê com os temperos e deixe ferver por mais 20 minutos.
  5. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por 3 meses. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.

CALDO DE GALINHA

Esse caldo é uma adaptação de receita que fiz da Wilma Kovesi, escola onde estudei. Vamos lá:

Ingredientes

1,5 kg de asinha de frango

300 g de mirepoix (mistura de 2 partes de cebola – 150g + 1 parte de salsão 75g + 1 parte de cenoura 75g) – saiba como fazer aqui.

1 bouquet garni (você junta um pedaço de talo de salão, com louro e talo de salsa e envolve tudo numa folha de alho poró) – significado aqui.

03 colheres de sopa de óleo

Modo de preparo

  1. Leva bem as asinhas de frango.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços pequenos. Corte a cenoura e o salsão em pedaços pequenos também.
  3. Numa panela, junte três colheres de óleo e doure as asinhas de frango. Se não couber tudo de uma vez, faça em três levas.
  4. Ao terminar, doure o mirepoix na mesma panela. Na sequência, inclua o frango novamente e a água. Deixe ferver por 40 minutos.

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5. Vá retirando o excesso de gordura que se forma na superfície do caldo.

6. Coloque o bouquet garni na panela e deixe ferver por mais 40 minutos.

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7. Desligue o fogo e coe o caldo com uma peneira fina. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por três meses.

8. Aproveite a carne das asinhas para fazer uma torta depois! 😉

Dicas importantes para caldos

  • Quando fazemos caldos, o melhor é não tampar a panela.
  • Comece com água fria, assim tudo cozinhará no tempo certo.
  • O caldo vai reduzindo conforme ferve. Por isso, mantenha uma chaleira com água fervendo por perto e vá acrescentando um pouco mais para não reduzir demais.
  • Os caldos substituem a água em: molhos para massas, risottos e sopas de qualquer tipo.
  • Eu sempre faço uma panelada, separo o que vou usar no momento e congelo o que sobra. A dica aqui é: se você não tem muito espaço no freezer, pode usar algumas artimanhas. Depois de coar o caldo, coloque-o novamente na panela e deixe ferver até reduzir bem. A água evapora, mas o sabor não! Então, o seu sabor está todo ali, não tenha medo de deixar reduzir! Ele vai ficar escuro e poderoso! Depois, coloque o caldo em formas de gelo e congele. Quando for usar, dissolva o cubinho de gelo no seu molho ou em água. Vai ser delícia!

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Os perfumes da cozinha

Tem coisa melhor do que quando você entra em casa e sente aquele cheiro especial de comidinha vindo da cozinha? Tem sensação mais confortável que o perfume de molho, de assado, de torta? Se você também acha que não, então está no blog certo! 🙂

Se eu pudesse, criaria um dispositivo aqui no blog para você sentir o aroma das receitas que preparo e invento aqui em casa. Como não dá, quero te contar um pouco mais sobre os aromáticos que a gente pode (e deve!) usar na cozinha. Eles ajudam a gente a gravar ainda mais esses cheiros de comidinha boa na nossa memória.

É claro que não faz diferença se você sabe exatamente o que é mirepoix ou tomate concassé. Vai por mim – você provavelmente já fez os dois, mas aprender só nos ajuda a se sentir mais por dentro da cozinha. Minha intenção é sempre ensinar alguma coisinha que você possa agregar ao seu dia a dia.

Por isso, vamos começar com um pequeno dicionário ilustrado dos aromáticos mais básicos e mais usados. Pra começo de conversa, fiz um pequeno tutorial dos quatro itens que mais uso! Sempre que precisar para um post ou receita, eu vou usar esse glossário. Então anote aí:

Mirepoix, que nome lindo!

Essa mistura é usada na preparação de caldos e fundos. Você combina 50% da medida de cebola + 25% de salsão + 25% de cenoura (a cenoura pode ser substituída por alho poró ou cogumelo) e pronto! Juntos, cebola, salsão e cenoura vão emprestar todo seu sabor para o prato. Então, se você lê na receita 300 g de mirepoix, você deverá acrescentar 150g de cebola, 75g de salsão e 75g de cenoura. Entendeu?

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Todo buquê é perfumado, mas o bouquet garni…

Esse bouquet é luz, é raio, estrela e luar! É composto de talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho poró e atados por um barbante. Romântico, vai?! Quando seu caldo ou molho está fervendo, você coloca o bouquet garni lá e ele libera o aroma das ervas frescas, fazendo todo o troço acontecer.

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Um sachê perfeito

O sachet d’épices é uma mistura de ervas e especiarias, como louro, pimenta do reino em grão, talos de salsa e tomilho, embrulhados em gaze (aquele de curativo). Você pode criar a sua combinação, mas essa é a mais clássica, e pode ser usada em caldos e molhos. Também está no meu time preferido de aromáticos – sem contar que esse nome é um charme, não?

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Cebola poderosa

A cebola piquée nada mais é que uma cebola cortada ao meio e com uma folha de louro presa a ela por três cravos da Índia. Parece novela, mas não é! Essa cebola dá aquele sabor especial de fundo ao molho branco ou bechamel, junto com a noz moscada. Eventualmente vamos fazê-lo por aqui! Você vai ver só.

Pode ser que esse post ainda fique um pouco misterioso pra você. Mas, em breve, nos próximos textos, você já vai entender a aplicação de tudo isso!