Literatura + gastronomia = prato perfeito

Hoje tem post especial! Já faz tempo que eu e a Silvia Sibalde, do blog Cozinha Cordial, trocamos à distância (precisamos nos encontrar!!) paixões e preferências na cozinha. E, como duas antenadas e loucas por livros, os livros de cozinha e sobre comida fazem parte dessas trocas. Papo vai, papo vem, eu pedi pra ela escrever quais deles roubam o seu coração. A lista é de se emocionar, até porque alguns deles aí embaixo aparecem na minha lista também (meu eterno amor pelo livro da Cris Lisbôa!)! Os que não li? Estou providenciando JÁ!

Com vocês, a lista de livros da Sil:

Literatura + gastronomia = prato perfeito

Por Silvia Sibalde, Cozinha Cordial

Quando a Verena me convidou para fazer uma lista de livros de cozinha, pensei: “Eba! Vou listar alguns de literatura gastronômica”. Esses são os que mais gosto de ganhar e de comprar. Fui escrevendo a esmo, sem pensar muito e, quando vi, já tinha cinco livros. Muitos ficaram de fora (que podem entrar para uma próxima 🙂 ), inclusive dois deles – Calor, do Bill Buford e Sangue, ossos & manteiga, da Gabrielle Hamilton – poderiam ocupar facilmente um lugar no meu criado-mudo.
A lista que você vai encontrar é bastante diversificada – tem cartas, colunas de jornal, romance, histórias de vida reais e muita comida, claro. O cardápio está bem variado; tem pra todos os gostos.
Espero que, assim como eu, embarquem na viagem de cada um dos autores e se divirtam muito. Dulcifiquemo-nos!

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Papel manteiga para embrulhar segredos – cartas culinárias

Eu não poderia começar essa lista com outro livro. E digo o porquê. Ele me emociona demais! Antônia vai estudar cozinha com uma renomada, porém ranzinza, cozinheira – Senhorita Virgínia. Neste período, ela escreve cartas para sua bisavó, Ana. No meio da correspondência, ela envia secretamente em papel manteiga as receitas aprendidas durante o estágio.
São cartas cheias de poesia e delicadeza entremeadas por receitas. Ao todo, são 65, entre doces e salgados, escritas pela food stylist Tatiana Damberg. Um livro delicioso. Para ler e reler, rir, chorar e se encantar com essa mistura de cartas, poesia e gastronomia de Cristiane Lisbôa.

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Dr Cristiane Lisboa, Ed. Memória Visual, 2006

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Mordidas sonoras

Eu ganhei este livro de um amigo muito querido quando estive internada no hospital por alguns dias há dois anos. E digo uma coisa – foi um baita companheiro, viu?
Primeiro, porque fiquei bastante surpresa em saber que Alex Kapranos, vocalista e guitarrista da banda Franz Ferdinand, foi lavador de pratos e, depois, chef de cozinha. Segundo, porque a combinação música, literatura e gastronomia só poderia resultar em coisa boa.
Kapranos descreve com muito bom humor e riqueza de detalhes experiências gastronômicas vividas ao redor do mundo durante turnê com a banda, misturando memórias de infância e de outras fases da vida associadas ao prazer de comer, que acabou lhe rendendo uma coluna no jornal “The Guardian”. O livro reúne essas colunas e outros textos inéditos.

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De Alex Kapranos, Ed. Conrad, 2007

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Como cozinhar um lobo

Essa foi uma indicação de leitura de um professor da Pós-Graduação. Eu não conhecia a autora –M.F. K. Fisher – considerada por alguns a melhor escritora de gastronomia de todos os tempos. Mary Frances Kennedy Fisher assinava seus textos dessa forma enigmática (cheia de abreviações), ocultando seu sexo, para conseguir se firmar no mundo das letras marcadamente masculino na época em que publicou seu primeiro livro, em 1937. Nascida em Michigan, nos Estados Unidos, (1908-1992), Fisher escreveu vinte livros, dos quais teve dois traduzidos aqui no Brasil, pela Companhia das Letras – “Alfabeto para Gourmets” e “Como cozinhar um lobo”.
Escrito em tempos de guerra (1942), “Como cozinhar um lobo” traz dicas e também receitas preciosas para cozinhar em épocas de escassez, sem deixar de lado o bom humor e a delicadeza. Mas não se limita a ser um livro de receitas. Aqui, o lobo a que a autora se refere é a fome, a crise. E por isso, a obra ainda hoje apresenta-se atual. Nada é óbvio nessa autora, que intitula os capítulos desse livro com “Como seduzir o lobo”, “Como se consolar no sofrimento”, “Como ter um pelo macio”… e por aí vai.
Reeditado algumas vezes, a autora foi ao longo das edições, atualizando a obra com observações sobre suas experiências de vida, muitas, aliás, depois de ter se tornado mãe de duas meninas. É um livro fascinante e de leitura fácil e envolvente.

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De M.F.K. Fisher, Cia. das Letras, 1998

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O cozinheiro do rei D. João VI

O chef de cozinha português Hélio Loureiro é autor dessa obra que romanceia a história da morte do rei D. João VI. Envenenado com arsênico, na vida real, nunca se descobriu quem foi o responsável pelo crime.
Nessa história, que tem como pano de fundo as invasões francesas, a partida da corte portuguesa para o Brasil e o início da instauração do regime liberal em Portugal, Loureiro criou o personagem Antonio de Vale das Rosas, o cozinheiro que conquistou o paladar e a amizade de D. João VI durante esse período da história de Portugal e do Brasil.
O romance é todo entremeado por receitas portuguesas como doces de figo, papos de anjo com calda de abacaxi à galinha corada e sopa de castanhas e perdiz.
Li numa sentada. Leve e descontraído, o livro traça um perfil do rei por meio dessa “história de bastidores” sob o olhar do cozinheiro.

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De Helio Loureiro, Ed. Planeta, 2014

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Dias de feira

Esse não é um livro exatamente de cozinha, o que não faz dele menos interessante do que os outros indicados nesta lista. Escrito pelo crítico gastronômico Júlio Bernardo, o JB, autor do extinto blog “Boteco JB” e do “Edifício Tristeza”, o livro traz as histórias e os bastidores da feira livre. Filho de bucheiro, JB também trabalhou como feirante e depois como chef de cozinha.
Além de contar como se estrutura e funciona uma feira, o autor conta muitas das histórias vividas por ele mesmo durante o período em que trabalhou na feira e nos apresenta também alguns de seus “personagens”. Fala ainda como essa forma de comércio sobreviveu às transformações por que passou a venda de alimentos com o advento das grandes redes de supermercado.
De maneira bem divertida, a obra retrata também a cidade de São Paulo, na medida em que passa por muitos de seus bairros para falar de causos e episódios, resgatados de sua memória afetiva.
Recomendo vivamente a leitura.

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De Julio Bernardo, Cia. das Letras, 2014

Sopa de abóbora, meu amor

Eu sempre quero ter abóbora na minha geladeira. Seja a cabotiá ou a abobrinha italiana, eu vejo uma e já sonho com o prato que vou preparar. Com a temporada de sopas chegando, a presença de abóboras lá em casa aumenta. E, pra começar a contar pra vocês meu amor pelas sopas, vai aí uma receitinha super fácil, mas que impressiona todo mundo à mesa.

É a sopa-purê de abóbora com creme azedo. Chama sopa-purê porque é feita a partir do ingrediente principal cozido em caldo de legumes e depois batido até ficar espesso. O creme por cima faz a combinação perfeita do seu azedinho com o doce da abóbora. Vale pro frio e pro calor, eu acho. É sucesso, acredite.

Sopa-purê de abóbora com creme azedo

Ingredientes para o creme de abóbora

50g de manteiga sem sal

1 cebola pequena em cubos

1 kg de abóbora japonesa, do tipo cabotiá, picada em cubos

500 ml de caldo, pode ser de galinha ou de legumes (lembre a receita aqui)

1 folha de louro e um talo de tomilho

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o sour cream

250 ml de creme de leite fresco

Suco de 1/2 limão

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do creme azedo

  1. Bata o creme de leite fresco (com um batedor ou na batedeira) com um pouco de sal e de pimenta (dica: deixe a vasilha em que vai bater no freezer por alguns minutos).
  2. Adicione o suco de limão e bata até o ponto de chantilly.
  3. Prove e ajuste o azedinho de acordo com o seu gosto.
  4. Reserve na geladeira até a hora de servir.

Modo de preparo da sopa

  1. Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga.
  2. Adicione a abóbora, salteie e cubra-a com o caldo. Deixe ferver.
  3. Adicione o louro e o tomilho, reduza o fogo e deixe cozinhe até a abóbora estar macia.
  4. Tempere com sal e pimenta a gosto.
  5. Retire as ervas e bata tudo no liquidificador ou processador até ter a consistência firme (dica: passe as costas de uma colher no caldo e risque com o dedo. Se a marca do seu dedo ficou, é porque está na consistência certa).
  6. Ajuste os temperos e mantenha a sopa aquecida.
  7. Ao servir, finalize o prato com uma porção de creme azedo.
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Preparo da sopa
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Voilá!

Água com sabor

Seja porque você está maneirando na bebida alcóolica (como eu) ou porque precisa se hidratar no calor de SP, água aromatizada é uma boa opção para tomar ao longo do dia, servir para os convidados ou simplesmente para colorir sua mesa de jantar!

É tão simples, mas tãoo simples, que este post não vale nem como receita-post. Funciona apenas como dica pra mostrar que você não precisa ter muita coisa em casa para inventar moda e fazer bonito.

Do lado das frutas, você pode misturar limão siciliano, limão taiti, laranja, maçã, carambola. Do lado das ervas, você pode usar a queridinha hortelã, mas também o sisudo alecrim, manjericão, anis estrelado, cravo da índia. Não há limites para a criatividade!

Ah, se quiser misturar alguma coisa de álcool na parada, pode brincar com vinhos brancos e verdes, misturando frutas junto. Aí vale trocar a água mineral por água tônica, pra acrescentar as bolhinhas… Eu a-do-ro!

Testa a sua, vai?

Água aromatizada de limão, carambola e hortelã

Ingredientes:

1 limão-siciliano com a casca, cortado em rodelas

1/2 limão taiti com casca cortado em rodelas

10 folhas de hortelã fresca

3 unidades de cravo da índia

1 pau de canela

1 litro de água filtrada

Modo de preparo:

  • Misture todos os ingredientes com MUITO gelo e sirva.

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Quer mais ideias? Olha aqui o montão de combinações legais que encontrei no portal MdeMulher. Não sei você, mas eu vou brincar de aromatizar água… 🙂

 

** A imagem de destaque deste post é da matéria do portal MdeMulher! 😉

 

 

Voilà, crêpe francês

Eu adoro comida fácil e rápida de fazer. Afinal, não é todo dia que eu tenho tempo de fazer preparos longos e com um mega mise en place. Sem contar que, durante a semana, estou tentando fazer só coisas mais leves, porque eu e maridón estamos na dieta! Só que sou do time de quem acredita que dieta não é só comer salada. Ou seja, se vou comer menos e mais light, que sejam receitas saborosas, ao menos!

É aí que entra este crepe. É uma receita tradicionalíssima na França, onde se come no parque ou em qualquer lugar, recheado sobretudo com nutella. Não é a mesma coisa que panqueca; a diferença é sutil e se deve à manteiga que vai no crepe e deixa a textura da massa mais aerada. O tcharan da coisa é que a massa é bem neutra, o que te deixa mil e uma possibilidades de recheios: carnes, legumes, queijos, doce de leite, geleia e por aí vamos. No meu caso, escolhi fazer um recheio mais leve pra compensar a manteiga da massa. Saca só que facinha essa receita!

Crepe francês de ricota e espinafre (Rendimento: 2 porções)

Ingredientes para a massa

125g de farinha
2 ovos
250ml de leite integral
1 colher de chá de açúcar
1 pitada de sal
25g de manteiga
1 colher de sopa de rum ou água de flor de laranjeira (opcional)

Ingredientes para o recheio

150g de ricota despedaçada
100g de espinafre branqueado ou descongelado
1/2 cebola picada em cubinhos pequenos
1 colher de azeite
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

  1. Comece pela massa pelo menos  uma hora antes de servir os crepes. Numa panela, esquente um pouco o leite (só o suficiente para derreter a manteiga). Retire do fogo, acrescente a manteiga, misture e reserve.
  2. Numa vasilha, coloque a farinha, os ovos, o açúcar, o sal e um pouco do leite e misture tudo com um batedor. Vá, aos poucos, acrescentando o restante do leite, misturando até obter uma massa lisa e meio líquida. Se ficarem grumos, passe a massa por uma peneira.
  3. Acrescente o rum ou água de flor de laranjeira e mexa para incorporar (opcional).
  4. Cubra a vasilha com um filme e leve à geladeira para a massa descansar.
  5. Enquanto a massa descansa, prepare o recheio. Refogue a cebola no azeite e acrescente o espinafre já branqueado (se você tem as folhas frescas, separe-as dos talos e jogue-as por 3 minutos numa panela de água fervente. A ideia é deixar as folhas mais verdinhas). Se você tiver o espinafre congelado, tire-o do congelador um pouco antes. Tempere com sal e pimenta a gosto.
  6. Acrescente a ricota já despedaçada e misture bem. Prove a mistura e ajuste os temperos, se necessário.
  7. Depois de uma hora do descanso da massa, aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente. Deixe esquentar bem e passe manteiga com um pincel. Coloque meia concha de massa e espalhe o líquido com uma espátula.
  8. Deixe dourar o disco de um lado, depois descole-o com a espátula e vire o crepe. Você pode preparar todos os discos e depois ir recheando e servindo.
  9. Com o crepe pronto dos dois lados, acrescente duas ou três colheres do recheio e dobre o crepe ao meio. Deixe dourar bem e sirva com uma bela salada de folhas! Se preferir, pode jogar um molho branco ou de tomate por cima. Voilà!

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Peixe embrulhadinho

Peixe é um negócio surpreendente. Dá pra fazer de tanto jeito, que muita gente nem imagina. O papillote é uma técnica que cozinha o peixe no forno, embrulhado, com um pouco de líquido aromático para que haja formação de vapor. Basicamente, você embrulha o filé ou a posta em papel alumínio ou papel manteiga, agrega azeite, ou vinho ou outro líquido e coloca no forno. Ah, pode acrescentar outros ingredientes também, como legumes, ervas e cogumelos, desde que os tamanhos sejam adequados ao tempo de forno e que eles assem junto com o peixe. Parece coisa de outro mundo, mas não é.

Eu criei meu próprio papillote nessa receita. Fui à peixaria e vi o que tinha de mais fresco. Queria filés altos e escolhi do badejo. Lembre-se: nem sempre adianta programar um peixe, porque você precisa ver o que tem disponível na peixaria ou no mercado. A sorte é que esta receita leva qualquer peixe de filé alto ou baixo, basta regular o tempo de forno.

Quando está pronto e você abre o papillote na mesa, na frente do seu convidado, todo mundo sente os cheirinhos dos aromáticos…é luxo puro!

Papillote de badejo com abobrinha, cenoura e manteiga de ervas

Ingredientes

2 filés de badejo (mas pode ser outro peixe, com filé mais alto)

1/2 cenoura cortada em tirinhas bemmmm finas, ou julienne

1/2 abobrinha cortada em tirinhas médias, um pouco mais grossa que a cenoura (ela cozinha mais rápido)

1 colher de sopa de vinho branco seco

1 punhado de salsinha

Manteiga sem sal

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

  1. Recorte dois pedaços de papel alumínio ou manteiga, num tamanho que caiba o filé e que sobre papel para envolver o peixe todo com folga.
  2. Em cada um, disponha um filé temperado com sal e pimenta no centro do papel.
  3. Sobre o peixe, disponha a abobrinha e a cenoura. Tempere-as também com um pouco de sal e pimenta.
  4. Regue cada peixe com meia colher de vinho branco seco e salpique a salsinha. Coloque meia colher de chá de manteiga por cima.
  5. Feche bem o papillote e leve ao forno preaquecido a 180 graus por 25 minutos. O tempo varia de acordo com a altura do filé. Se for menor, você deixa menos tempo, ok? Se tiver dúvidas, abra um pouco o papillote pelo cantinho para verificar.
  6. Sirva o prato com o embrulho no centro e abra-o na frente do seu convidado. Sinta o cheiro e aproveite!

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Algumas dicas importantes:

>> O papillote deve ser bemmmmm fechado, pra manter o vapor criado ali dentro cozinhando o alimento.

>> Ele precisa de algum líquido para criar vapor e cozinhar o alimento. Você pode acrescentar azeites, manteigas, caldos, shoyu, ou qualquer outro ingrediente que preferir. A ideia é trazer umidade, que vai cozinhar no vapor.

>> Eu preparei o meu com alumínio e papel manteiga. O segundo grudou muito. Então a dica é: monte o peixe sobre uma “cama” de legumes, como batatas, por exemplo, evitando que grudem no fundo do papillote.

>> O embrulho costuma inflar enquanto está no forno, por isso cuidado ao abri-lo, pois estará cheio de vapor muito quente.

>> Dá pra preparar outras coisas do papillote também. Eu já fiz shimeji, mas dá pra fazer frango e por aí vai. Só não esqueça do tempo de cozimento, que é um para cada tipo de ingrediente!

09 utensílios que você precisa ter na cozinha

Eu já cozinhei em cozinhas muito pequenas. Já morei em cinco casas em SP, e adquiri a capacidade de ser master-ninja-blaster na arte de me virar. Hoje, tenho bastante espaço pra servir jantares para amigos e familiares, mas já sofri, gente! E aí que, com cozinha grande ou pequena, tem uma listinha de utensílios que TEMOS que ter numa cozinha que se pretende inovadora!

Listei aí abaixo o que acho que você não vai se arrepender de ter. Vale pra quem gosta de cozinhar já e pra quem ainda quer aprender. É um ponto de partida. Não é frescura, nem fui atingida por um raio gourmetizador. É que nem lista de material escolar. Pra cozinhar, você precisa de materiais! =)

Panela grande

Fico imaginando o que essa dica significaria pra minha vó Rita, que teve NOVE filhos: NADA. Qualquer panela pra fazer arroz já tinha que ser grande pra dar conta da demanda! Falando sério agora: você pode ter aquele jogão de panelinhas do dia a dia. Mas, pelo amor, tenha uma panela maior para arriscar em preparações grandes. Não dá pra fazer caldo de galinha ou carne em panela pequena, muito menos cozinhar um quilo de macarrão!

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Panela Le Creuset, tamanho 24

Balança digital para cozinha

Quem quer fazer a diferença na cozinha precisa de uma balança. É dos itens essenciais, por exemplo, pra quem gosta de fazer bolos e pães. Pois então, balanças digitais são um investimento e tanto. Mantenha-as em local seco, sempre limpas e com um par de baterias por perto, porque _acredite!_ elas falham quando você mais precisa.

Medidores

Não vá usar o olhômetro toda hora. Use medidores e seja mais feliz. Eu não vou nem à esquina sem os meus… Além do que, tem de todos os tamanhos, cores e tipos. Eu amo, tenho vários – colheres de sopa e chá, xícaras, leiteiras! Use a tecnologia a seu favor!! =)

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Medidores para todos os gostos

Facas

Quando a gente vai comprar faca, pode ser confuso. Tem tanta opção, tanto preço, que é fácil se perder. Se você precisa optar, escolha três; 1. faca de chef, que é grande e pesada para carnes, ingredientes duros e firmes; 2. faca com serra para tomate, pães e sobremesas de cortar; e 3. faca de legumes: para itens menores, como frutas e legumes. E, claro, manter tudo afiadinho é sempre interessante, principalmente a faca de chef. O caderno Comida da Folha de S. Paulo fez um especial com dicas de como amolar, olha aqui!

Quer uma dica para comprar todo e qualquer tipo de faca? Vai no Rei da Cutelaria, que é uma travessa da Rua 25 de março, de SP. Não tem glamour na loja, mas é daquelas que você encontra exatamente o que está procurando.

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Suporte magnético para facas – comprei na loja Coqueluche, em SP

Espátula “pão duro”

Adoro esse nome! Ele explica muito bem a função desta espátula que é raspar cada cantinho da tigela e não deixar nada sobrando. É um pavor pra quem curte raspar sobra de bolo da tigela (eu!!). As de silicone são as melhores!

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Todas as cores de espátula? eu quero!

Mandoline

É mais conhecida como cortador de legumes e também tem várias opções no mercado. Tem muito valor porque deixa todos os pedacinhos com o mesmo tamanho e espessura.

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Existem vários tamanhos e preços de mandoline. Esta me custou 10 dólares e serve bem!

Tábua

A minha tábua não sai do lado do fogão. Tenho duas: uma de madeira, bem grossa, pra cortar coisas mais secas e servir de apoio; e outra de silicone que troco com frequência. Ah, não adianta se for muito pequena também porque aí você não corta nem uma cebola nela!

Batedor

Batedor, por onde for, quero ser seu par! =) Ele me ajuda a misturar de tudo um pouco e tenho sempre dois ou três à mão. Ajuda muito! Fico meio perdida em cozinhas em que ele não está. Por isso carrego o meu comigo na mala sempre!

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Não vivo sem!

Termômetro

Na faculdade de Gastronomia, aprendi a me virar com o termômetro culinário e minha vida mudou. Gente, como eu me virei sem ele antes? Pra fazer um assado, grelhado ou braseado, o melhor jeito de acertar é sabendo as temperaturas adequadas e usando o bendito do termômetro. Vale a pena investir em um. Em breve, postarei receitas de assados para vocês verem que não estou mentindo.

Foto de abertura: Mariana Orsi

Manteiga coringa (não é margarina!)

Eu levei alguns anos para descobrir que cozinhar tem que ser com manteiga e não margarina (margarina é um negócio inventado, fake, de mentira). Mas quando descobri fiquei feliz da vida, maravilhada e pude culpar a margarina por vários bolos, receitas e preparações que ficaram fracas de sabor.

Digo isso poque a diferença no resultado final é visível. Na escola, uma das aulas se inicia com degustação de manteigas. Todos os tipos, marcas, regiões. Aí começa a mágica: basta a manteiga certa que qualquer pão, massa, bolo e preparo fica dos deuses. Nem precisa fazer tanta força assim pra gourmetizar na sua casa, vai?! Não acredita? Dá uma olhada nessa cena do filme Julie & Julia, em que a blogueira gourmet descobre que ela ama manteiga mais do que tudo!

 

Pois bem, é por isso que o meu amor por essa receitinha de manteiga composta foi à primeira vista. Assim que provei, conseguia imaginar diversas receitas com ela. Trata-se de uma mistura muito simples e fácil (você fala isso pra tudo, Verena!!!). Mas é, gente!

Basta apenas combinar uma bela manteiga com uma série de ingredientes como ervas, raspas de cascas de frutas cítricas, alho, cebola, gengibre, vegetais, mostarda. Pode ser preparada com bastante antecedência e armazenada sob refrigeração. Ah, pode ser congelada tb! Me diz se não é amor na certa? Saca só essa receita que tirei do meu livro “400g”, da escola Wilma Kovesi:

Manteiga composta de mostarda e salsa
Rendimento: 100g

Ingredientes:
100g de manteiga sem sal en pommade (isso quer dizer que vc deve deixá-la fora da geladeira por uma horinha antes do preparo. Ela vai parecer uma pomada mesmo)
1 colher de chá de raspa de limão
3 colheres (sopa) de folhas de salsa picadas
3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (chá) de suco de limão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
1. Misture bem todos os ingredientes até formar uma pasta homogênea.
2. Enrole em um filme plástico, formando um tubo, e leve para gelar.
3. Sirva sobre grelhados ainda quentes, ou como molho para macarrão ou finalização de risotos. Ou, simplesmente, coma com um pão quentinho!

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