Clássicos que amamos: minha versão do Bouef Bourguignon

Meu sonho é um dia ter cozinhado TODOS os pratos clássicos que existem. Como tempo é dinheiro e eu não sou rica, minha intenção é TENTAR fazer isso e ir contando como foi, se é difícil, o que recomendo… Vai ter do picadinho à feijoada, do magret de pato ao tiramisu. Alguns eu já preparei, mas a maioria não, CLA-RO. Como tenho que começar de algum lugar, então, mãos à obra.

A primeira missão da minha série #ClássicosQueAmamos não podia ser simples. Era uma ocasião de honra: a inauguração da minha primeira panela Le Creuset, a original, de ferro fundido esmaltado. Dizem que o melhor da vida não são coisas, né? Pois eu concordo, desde que aceitemos que a exceção é minha panela nova! Mas por que uma panela tão pesada, tão cara? Porque ela é feita artesanalmente na França, com material de primeira qualidade e garantia para a vida toda. O ferro fundido segura o calor de maneira incrível. A panela vai em todos os tipos de fogão e forno, além de ser linda e um sonho de consumo.

Para inaugurá-la, escolhi nada menos que o Boeuf Bourguignon da Julia Child. Na verdade, é a minha versão da receita dela, que já é uma versão da receita originada na França. Antes de mais nada, deixa eu te contar que não é de hoje que tenho fascinação por Julia Child. Primeiro eu li “Minha vida na França“, um relato de Julia, ela mesma, contando sobre como ela e o marido viveram em Paris e depois em Marseille por conta de seu emprego de diplomata ((só este livro é assunto pra outro post)). Depois dele, eu li o livro “Julie & Julia” e vi o filme baseado no livro, em que Meryl Streep eterniza o amor de todos nós por Julia Child. ❤

Meryl Streep as "Julia Child" in Columbia Pictures' JULIE & JULIA.
Meryl Streep as “Julia Child” in Columbia Pictures’ JULIE & JULIA.

Por morar na França, Julia teve contato com a vida local em sua essência. Foi uma das primeiras mulheres a estudar na Le Cordon Bleu e teve a genial ideia de traduzir a culinária francesa para os americanos que, à época, cozinhavam com Crisco e já comiam congelados. Junto com mais duas amigas, lançou um livro que virou uma bíblia (Mastering The Art of French Cooking), fez programas na TV (de um jeito MUITO engraçado e espalhafatoso) e se tornou um ícone da gastronomia.

Bom, uma das receitas mais famosas e tradicionais traduzidas por Julia foi o bouef bourguignon. É um cozido de carne que surgiu popular na região francesa de Borgonha e que virou alta cozinha francesa depois que o lendário chef Auguste Escoffier publicou a receita. Tem este nome por isso e também porque o preparo leva um vinho de boa qualidade da região. É claro que, pra ser o clássico original, nós deveríamos estar na França, ter o vinho de Borgonha, a carne e os legumes de lá.

Mas a intenção aqui é usar a versão de Julia Child como inspiração para fazer meu próprio bouef bourguignon (o da própria Julia já é uma adaptação da clássica francesa, ok? O vídeo acima é hilário! Não se assustem com o jeitão, ela é engraçada e desengonçada mesmo! :)). Eu peguei a receita traduzida do Blog Mixirica, da Tatu, e fui fazendo umas coisas de um jeito diferente – senão não seria seu! Por ficar horas cozinhando em caldo de carne e vinho no forno, a carne que não é lá muito nobre acaba desfiando. O caldo fica encorpado e intenso e nem preciso dizer que o sabor muito vale a pena.

Se o dia estiver meio friozinho é ainda mais gostoso. Voilà! Conheçam a minha versão:

Bouef Bourguignon da Verena, inspirado na Julia

Receita: inspirada na Julia Child 🙂

Ingredientes

– 170g de bacon em cubinhos e o toucinho do bacon
– ½ xícara de azeite
– 1 kg de carne em cubos grandes de 5 cm (a receita dizia e eu usei 500g de músculo e 500g de lagarto, mas eu usaria só músculo numa próxima vez)
– 1 cenoura grande cortada em rodelas grossas
– 1 cebola grande cortadas em cubos médios
– 1 colher de chá de sal
– ½ colher de chá de pimenta
– 2 colheres de sopa de farinha de trigo
– 3 xícaras de vinho tinto (Julia sugere um vinho encorpado e jovem, como um Chianti; eu usei Merlot que é o que tinha em casa, mas li que fica bom com Pinot Noir também)
– 2 a 3 xícaras de caldo de carne (use os fundamentos do meu post sobre caldos!)
– 1 colher de sopa de extrato de tomate
– 2 dentes de alho amassados
– 2 raminhos de tomilho
– uma folha de louro

Modo de preparo

  • Separe o toucinho do bacon, que deve ser cortado em tiras grossas.
  • Aqueça o forno na temperatura média (cerca de 200ºC).
  • Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando dourado retire com uma escumadeira e reserve.
  • Na mesma panela*, se necessário coloque um pouco mais de azeite, deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça.
  • Vá secando os cubos de carne em papel toalha e, em seguida, doure-os cubos na gordura do bacon. O segredo aqui é a carne dourar bem. Então duas dicas importantes: 1.coloque os cubos aos poucos, ou seja, não coloque toda a carne de uma vez, senão vai juntar água e cozinhar ao invés de dourar. 2. E deixe os cubos começarem a quase queimar antes de virá-los. Você vai ver que o dourado pega!
  • Vá retirando os cubos já dourados e reserve-os junto ao bacon frito.
  • Na mesma panela (se necessário, coloque um pouco mais de azeite), doure a cenoura e a cebola. Descarte o excesso de gordura ao final.
  • Volte a carne e o bacon à panela junto com a cenoura e a cebola e tempere com sal e pimenta.
  • Salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 5 minutos . Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 5 minutos.
  • Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).
  • Acrescente na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados , as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão. Quando ferver, tampe a panela e transfira-a para o forno, deixando-a na grade mais baixa do forno.
  • Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.
  • Enquanto a carne assa, prepare as Cebolas e Cogumelos Glaceados (receita abaixo) e reserve-os.
  • Quando a carne estiver macia, separe o molho em outra panela e leve-o ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Se já estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero.
  • Na panela original junte as cebolas e cogumelos à carne já cozida. Devolva o molho já na consistência certa à panela.
  • Sirva com massa de fios longos, batatas bolinhas douradas ou arroz. Pão também fica bom. Eu servi com papardelle feito em casa! Dias frios e uma taça de vinho combinam com o preparo. Bon Appétit!! 🙂

Cebolas e cogumelos glaceados

Ingredientes:
– 1 colher de sopa de manteiga
– 400g de cebolas nanicas para conserva, descascadas
– 1 xícara de vinho tinto
– cerca de 300g de cogumelos variados ou de sua preferência (eu usei Cogumelos Paris)
– sal e pimenta-do-reino a gosto

Derreta a manteiga em uma frigideira grande ou panela rasa. Coloque as cebolas inteiras e cozinhe mexendo sempre até dourar – fogo baixo. Derrame o vinho sobre as cebolas e deixe cozinhar até quase secar, por cerca de 20 minutos. Depois disto, junte os cogumelos e tampe a panela. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente espesso. Tempere com sal e pimenta e posteriormente junte ao boeuf bourguignon.

  • Importante: a panela que você vai usar precisa ser grossa e tem que ir ao forno. OU seja, não pode ser qualquer panela – há cabos que derretem se você for tentar fazer isso em casa. Então veja se a que você tem em casa serve. Se não, eu acho que dá pra fazer numa assadeira direto na boca do fogão e depois embrulhada no alumínio. Mas aí a quantidade não pode ser grande, porque vai o caldo e o vinho e não pode transbordar. Um caldeirão também pode ser uma ideia!

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