A técnica das técnicas ou como fazer CALDOS

O legal de você se interessar por entender a cozinha é perceber as sutis diferenças de se usar um produto mediano e um produto bom, e aprender aquela receita coringa que vai te tirar de qualquer enrascada. Por isso, se você tiver pouco tempo para aprender coisas novas, indico que você invista tempo nos caldos e fundos. Eles são a base, a origem de tudo.

Quando eu estava estudando, costumava dizer que só as primeiras aulas sobre esse tema já tinham compensado o ano. Isso porque usar um bom caldo caseiro de carne no lugar de água ou cubinhos artificiais (eca!) faz toda a diferença! Use caldo ou fumet de peixe na sua moqueca. Faça um fundo para usar numa sopa especial. Acredite em mim: sua vida vai mudar. Não só é muito mais saudável como o sabor é outro.

A ideia é combinar água com alguns legumes que são coringas na cozinha, como cenoura, cebola e salsão. Pra dar potência, você pode (e deve) usar carnes também, ou simplesmente, carcaças e ossos de frango e boi. Eles são responsáveis por trazer um sabor e tornar a coisa toda mais saudável – quem já não ouviu a vó dizer que um caldo de galinha cura qualquer gripe?!

É claro que os caldos de legumes são muito mais simples. Eles servem para salvar o risotto e o molho de todo dia. Os caldos com carne são mais complicados – sim, as coisas boas da vida podem dar e dão trabalho, gente! Os ossos e carcaças precisam ficar mais tempo cozinhando – nas aulas que tive na escola ficamos até quatro horas cozinhando ossos de boi. Não é pra qualquer um! Mas TUDO NA COZINHA pode ser mais simples, e é por isso que aqui estamos! Pra variar, existem muitas receitas por aí. Mas, se você souber o conceito, como a coisa funciona, vai ficar mais fácil para você inventar sua própria receita. Eu separei duas receitas que já existiam, testei e adaptei. Use e abuse delas! 😉

CALDO SIMPLES DE LEGUMES

Ingredientes

2 cenouras
2 talos de salsão
1 cebola grande
2 l de água
1 sache d’epice (combinação de louro, talos de salsa, pimenta e tomilho, amarrados numa gaze ou filtro de café) – aham! aqui você vai usar o post de aromáticos!

Modo de Preparo

  1. Lave bem todos os legumes.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços não muito pequenos. Corte a cenoura em fatias grossas e o salsão, em pedaços de cerca de 5 cm.
  3. Numa panela, junte os legumes e a água e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
  4. Coloque o sachê com os temperos e deixe ferver por mais 20 minutos.
  5. Desligue o fogo e, com uma peneira fina, coe o caldo. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por 3 meses. Vale até usar forminhas de gelo para facilitar o descongelamento.

CALDO DE GALINHA

Esse caldo é uma adaptação de receita que fiz da Wilma Kovesi, escola onde estudei. Vamos lá:

Ingredientes

1,5 kg de asinha de frango

300 g de mirepoix (mistura de 2 partes de cebola – 150g + 1 parte de salsão 75g + 1 parte de cenoura 75g) – saiba como fazer aqui.

1 bouquet garni (você junta um pedaço de talo de salão, com louro e talo de salsa e envolve tudo numa folha de alho poró) – significado aqui.

03 colheres de sopa de óleo

Modo de preparo

  1. Leva bem as asinhas de frango.
  2. Descasque a cebola e corte em pedaços pequenos. Corte a cenoura e o salsão em pedaços pequenos também.
  3. Numa panela, junte três colheres de óleo e doure as asinhas de frango. Se não couber tudo de uma vez, faça em três levas.
  4. Ao terminar, doure o mirepoix na mesma panela. Na sequência, inclua o frango novamente e a água. Deixe ferver por 40 minutos.

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5. Vá retirando o excesso de gordura que se forma na superfície do caldo.

6. Coloque o bouquet garni na panela e deixe ferver por mais 40 minutos.

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7. Desligue o fogo e coe o caldo com uma peneira fina. Conserve na geladeira por até 5 dias ou congele por três meses.

8. Aproveite a carne das asinhas para fazer uma torta depois! 😉

Dicas importantes para caldos

  • Quando fazemos caldos, o melhor é não tampar a panela.
  • Comece com água fria, assim tudo cozinhará no tempo certo.
  • O caldo vai reduzindo conforme ferve. Por isso, mantenha uma chaleira com água fervendo por perto e vá acrescentando um pouco mais para não reduzir demais.
  • Os caldos substituem a água em: molhos para massas, risottos e sopas de qualquer tipo.
  • Eu sempre faço uma panelada, separo o que vou usar no momento e congelo o que sobra. A dica aqui é: se você não tem muito espaço no freezer, pode usar algumas artimanhas. Depois de coar o caldo, coloque-o novamente na panela e deixe ferver até reduzir bem. A água evapora, mas o sabor não! Então, o seu sabor está todo ali, não tenha medo de deixar reduzir! Ele vai ficar escuro e poderoso! Depois, coloque o caldo em formas de gelo e congele. Quando for usar, dissolva o cubinho de gelo no seu molho ou em água. Vai ser delícia!

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4 comentários em “A técnica das técnicas ou como fazer CALDOS

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